太子是消夜界的木人巷，潮州打冷、中式小炒、湘川風味，店家各有看家本領，要殺出重圍，佔一席地，不容易。這家「礦記」，兩夫婦胼手胝足賣生滾粥和小炒，遠離港鐵站，地點偏僻，裝修欠奉，開業四年，寂寂無聞，網上食評也少，卻能登上《華爾街日報》，獲香港四季酒店米芝蓮三星中菜總廚點名推介……

「可能主力做消夜，飲食業也是那個時間收工，哪些大廚有來，就不要說了，費事說了這個，又沒說那個，會得罪人。」人稱「肥佬」的老闆阿廣笑笑說道。「為甚麼會來吃？ 可能這裏做的都是比較家常，不像人家一般尋常餐廳的出品吧。」也難怪，肥佬老闆人到中年，才為三餐一宿，半途轉行。「以前在大陸做廠，生意差要結束，回流香港，四五十歲，學師打工，從頭再來，誰會相信你？與其跟人學，不如邊做邊學。」於是，他選擇自立門戶，由最簡單的生滾粥做起。「說甚麼天分，當你要生活，就要把天分逼出來，你說這是天分又得，你說這是責任亦可。」

肥佬的招牌生滾粥，連香港四季酒店星級中菜龍景軒大廚陳恩德師傅也在接受《華爾街日報》訪問時讚好。粥底綿厚，混合絲苗米和珍珠米來煲，每日早上10點煲到2點，至爆出米花才開賣，粥底調味輕手，煮時加點湯和肉碎，接着便全靠放入老闆每天從附近街市買來的新鮮食材提味。海鮮粥最多人吃，一碗有蝦蟹，再配幾隻蜆，才$48/碗。「交貨、來貨都貴，我們量不多，每日下午去附近街市買，都是新鮮的，趁人家收檔，貨尾比較便宜，在這邊賣太貴，幾好食也沒有用。」蟹款按時令，入冬，梭子蟹仔最甜，每碗落足一隻，蝦堅持用海麻蝦，不用淡水草蝦，貪其夠甜夠爽。好彩的話，肥佬老闆遇上本地青龍仔平賣，又可開邊斬段，生滾龍蝦粥，一碗才$60，認真實惠。

做消夜檔，少不了一些下酒菜，這店有些常備的簡單小炒，如薑葱雞雜($68)，材料雞檔新鮮入貨，簡單油泡，料頭爆炒，蠔油吊味，雞腎爽脆，雞膶粉潤，麻甩風味。不過，熟客都懂留意白板上的是日推介或直接跟肥佬寫菜式，訪問當天便有炸乳鴿($78)，肥佬只用每朝鮮宰的活鴿，用滷水入味，即叫即炸，皮薄脆，肉有汁不乾柴，重要是丁點雪味也沒有。近日翻風，肥佬又推出羊腩煲($368)。「燜羊腩，用新鮮黑草羊，全部腩位，沒有羊髀或其他部位充數，我做得比較清，不加太多磨豉醬，反而加幾隻蜆仔，吃來鮮味一點。」他說。有時客人想食甚麼海鮮，肥佬又會提早一兩天為客人張羅，像台山蠔($188)，不是常有，便要走多幾個街市了。「這種蠔，很爽很甜，沒有渣，不會怎樣縮水，白灼加點日本芥辣、豉油便好好吃了。」確實，台山蠔不像美國桶蠔般巨型，但隻隻蠔肚圓鼓鼓，裙邊、貝柱不起渣，吃來有像帶子的甜美。

無師自通，廚藝自成一格，更得名廚賞識，在對上十手也經營不來的偏僻死舖，依然站得住腳，無業中佬重新證明自己，但肥佬老闆對一身本領，並沒飄飄然。「再揀，也不想做飲食，我今年也六十幾歲了，現在就是為搵兩餐，滿足客人，多做兩年，身體熬不住，也打算退休了。」

採訪：胡熙裕
攝影：關永浩

礦記生滾粥
地址：太子塘尾道209號榮基樓地下B舖
電話：5988 5763
營業時間：星期一至日2pm-1am
詳情： http://bit.ly/2DzUAGd

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