【留住失傳中菜】懷舊菜炒水魚絲 條條分明乾爽可口 刀章炒功高妙結合
蘋果日報 2019/06/17 06:01
飲食專題懷舊菜上環水魚絲失傳中菜
炒水魚絲，名字乍聽簡單，其實是道坊間難找的懷舊菜式。桃花源小廚的黎有甜是少數曾親嘗又懂得還原這舊滋味的廚師。
黎有甜17歲時加入恒生銀行宴會部，跟隨清代名飲食家江孔殷家廚李才學廚。江孔殷家世顯赫，錦衣玉食，所以能夠侍奉他三餐的廚師都非泛泛之輩。至於恒生銀行宴會部，客人都是恒生大班的生意夥伴，自都是見多識廣的名流貴胄。在此氛圍下，黎有甜老早懂煮懂吃。
據說，李才常炮製炆水魚、水魚湯，日子久了，難免感到呆板乏味，於是他摸索新的做法，就創製出炒水魚絲。水魚自是主角，再搭配唐芹、西芹、辣椒、鹹酸菜、欖仁、銀芽等。驟眼看不過把材料切絲炒在一起，其實極其考驗手藝。黎有甜形容這道菜式是刀章和鑊功的高妙結合。單說屠宰水魚，在分工細微而專門的現代廚房，已非個個廚子能懂！剝殼放血，割淨黃膏，起肉留裙邊……工序都要做得一絲不茍，否則會破壞水魚的味道。至於配菜，亦要切得絲絲細細，均勻齊整，絕對考驗刀章。
食材切得平均，非圖好看，而是為顧及下一個工序──炒！食材不均，受熱也不均，會出現部分過熟部分未熟的情況。尤其是絲條狀，特別易燒焦，故火候的操控特別重要。此外，炒的菜式講求鑊氣及清爽的口感，故黎有甜不喜歡濃稠的芡汁。他主張鑊上芡，在鑊上輕灒紹酒、麻油、鹽、糖，令芡汁又薄又輕。
上桌時，鑊氣四溢，肉絲菜絲條條分明，乾爽可口。水魚絲像鵝胸肉般軟滑而帶嚼勁，辣椒、鹹酸菜剛好能點綴味道而又不掩蓋水魚味道。
黎有甜坦言，時代變了，要百分百還原舊風味是困難的，甚至可說是緣木求魚；但他要求自己謹遵師傅教導，把所學所知的盡力一一做出來。好像欖仁，漲價了不少，成本控制角度，該省去，但他還是堅持一定要有欖仁，否則就不是他所知的炒水魚絲。
傳統中菜名堂多，做法繁複，但黎有甜卻認為其精髓不過是這六個字：簡單、新鮮、夠熱。看來愈簡單的事愈不簡單！
採訪：周燕
攝影：張嘉祺、謝致中、鄧廣基
剪輯：謝致中
桃花源小廚
地址：香港上環文咸東街84至90號A店及一樓
電話：2543 5919
營業時間：星期一至日11:30am-3pm（截單時間2:30pm），6pm-11pm（截單時間10:30pm）
詳情： http://bit.ly/2KFuHJL
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黎有甜17歲時加入恒生銀行宴會部，跟隨清代名飲食家江孔殷家廚李才學廚。江孔殷家世顯赫，錦衣玉食，所以能夠侍奉他三餐的廚師都非泛泛之輩。至於恒生銀行宴會部，客人都是恒生大班的生意夥伴，自都是見多識廣的名流貴胄。在此氛圍下，黎有甜老早懂煮懂吃。
據說，李才常炮製炆水魚、水魚湯，日子久了，難免感到呆板乏味，於是他摸索新的做法，就創製出炒水魚絲。水魚自是主角，再搭配唐芹、西芹、辣椒、鹹酸菜、欖仁、銀芽等。驟眼看不過把材料切絲炒在一起，其實極其考驗手藝。黎有甜形容這道菜式是刀章和鑊功的高妙結合。單說屠宰水魚，在分工細微而專門的現代廚房，已非個個廚子能懂！剝殼放血，割淨黃膏，起肉留裙邊……工序都要做得一絲不茍，否則會破壞水魚的味道。至於配菜，亦要切得絲絲細細，均勻齊整，絕對考驗刀章。
食材切得平均，非圖好看，而是為顧及下一個工序──炒！食材不均，受熱也不均，會出現部分過熟部分未熟的情況。尤其是絲條狀，特別易燒焦，故火候的操控特別重要。此外，炒的菜式講求鑊氣及清爽的口感，故黎有甜不喜歡濃稠的芡汁。他主張鑊上芡，在鑊上輕灒紹酒、麻油、鹽、糖，令芡汁又薄又輕。
上桌時，鑊氣四溢，肉絲菜絲條條分明，乾爽可口。水魚絲像鵝胸肉般軟滑而帶嚼勁，辣椒、鹹酸菜剛好能點綴味道而又不掩蓋水魚味道。
黎有甜坦言，時代變了，要百分百還原舊風味是困難的，甚至可說是緣木求魚；但他要求自己謹遵師傅教導，把所學所知的盡力一一做出來。好像欖仁，漲價了不少，成本控制角度，該省去，但他還是堅持一定要有欖仁，否則就不是他所知的炒水魚絲。
傳統中菜名堂多，做法繁複，但黎有甜卻認為其精髓不過是這六個字：簡單、新鮮、夠熱。看來愈簡單的事愈不簡單！
採訪：周燕
攝影：張嘉祺、謝致中、鄧廣基
剪輯：謝致中
桃花源小廚
地址：香港上環文咸東街84至90號A店及一樓
電話：2543 5919
營業時間：星期一至日11:30am-3pm（截單時間2:30pm），6pm-11pm（截單時間10:30pm）
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