製作正宗的讚岐風味鰹魚湯烏冬，肯定是一門學問……

打烏冬的材料只是麵粉、鹽和水，但要做到正宗讚岐烏冬的煙韌口感，除了不斷反覆的碾壓外，還要經歷三次熟成：第一次30分鐘，讓麵粉鹽水充分混合；第二次一個晚上，讓麵糰起筋；第三次30分鐘，讓外層和裏面的麵糰混合後再充分起筋；然後反覆輾壓成4.8mm厚的麵皮，最後切成4.8mm的方形長條烏冬。熟成的過程維持在16-20度的常溫中；而在整個製作過程一定要注意存氣，保持濕度，才能成就一條韌度十足的滑溜烏冬。

至於烏冬湯是由鰹魚高湯與特製醬油調配而成。鰹魚高湯的材料主要是鰹魚片、昆布，讚岐的風味的特色是加入沙甸小魚乾提鮮，另加入五六種經過煙燻的雜魚乾提味；在熬製時要小心控制火候，不停撇走浮面泡沫，過濾時更千萬不能擠壓，避免釋出苦澀味；讓滴出來的高湯，淡淡清香中鎖住留甘的鮮味。至於調味的醬油，是用特選的日本醬油、味醂、黃糖慢熬而成，再熟成14日，讓醬油味道更醇厚，再按比例與高湯調配，才算正宗的讚岐風味烏冬湯。

「鰹烏冬」的老闆Sam曾三度到讚岐烏冬的故鄉——四國香川學藝，更走訪大小烏冬店試吃比較。回港後向日本訂製三部專門的製麵機器，在觀塘工廈樓上開了第一間讚岐烏龍製麵所，每日新鮮打烏冬，熬鰹魚湯。而為保證品質，製作烏冬、鰹魚湯的原材料，由麵粉、魚乾、昆布到味醂醬油，全部由日本入口。去年，更在長沙灣開了第一間地鋪。

頂住超高的製作成本，Sam堅持的，就是要還原在香川所學到的正宗讚岐烏冬味道。

採訪：吳美華
攝影：葉天榮

鰹烏冬
地址：長沙灣元洲街450/464號寶華閣地下4號鋪
營業時間：星期二至日 11:30am-10pm，星期一全日休息
電話：5226 2241
詳情： http://bit.ly/2Pv4zln

鰹烏冬
地址：觀塘開源道60號駱駝漆大廈3期11樓O室
營業時間：星期一至六 12nn-5pm，星期日全日休息
電話：5226 2241
詳情： http://bit.ly/2XbTI2F

人均消費：$70-$80

---------------------------
【六四30】守住歷史 拒絕遺忘
https://hk.adai.ly/zdzKtt2RiW