當年今日

一中一西簡易美食

蘋果日報 2002/08/07 00:00


  無肉令人瘦,如果閣下是肉癡的話,今日介紹的一中一西肉類烹調法,正好適合閣下口味,而要為大家示範的兩位大廚分別都有20年入廚經驗,適逢佢哋正為「環球品味匯聚又一城」做推廣,率先請佢哋為大家示範當中兩款特色美食,其中一款是燒牛仔架,喜愛牛肉者不可不試,呢種肉質特別嫩滑,而另一款則是盛行已久的豬頸肉,大廚化繁為簡,屋企都可以輕易做到。

記者:陳冰麗 攝影:周旭文
燒牛仔架配鮮果檸檬汁
嫩滑鮮甜
牛仔架是牛近背脊的肋骨位,肉質非常嫩滑,腍而帶爽,彈牙而不黐牙。煎後再焗煮過的牛仔架,外帶少少脆,內則軟腍,充滿鮮甜肉汁,配以大廚秘製的汁料同食,清爽而又一點也不膩,不要搞錯呢款是牛仔架,而非羊仔架。
示範:ElCidSpanishRestaurant李向元行政總廚(22657168)

材料:
牛仔架8安士

汁料:
檸檬葉2片(切絲)、蘋果1/4個(切粒)、牛肉燒汁4湯匙

配菜:
椰菜仔2?個、車厘茄少許、雞腿菇片及沙律菜各適量
李向元擅長西菜
現年40歲的李大廚,出身於飲食世家,父親在荷蘭是開餐館,近水樓台關係,李大廚廚藝不凡,最擅長煮西餐,20歲入行做廚,至今已20年,過往做過東南亞菜、印度菜,現在則在西班牙餐廳出任行政總廚。
大廚教路:
1.牛仔架先煎再焗,可避免「標水」,同時令肉味更香。
2.略煎過的牛仔架,一般焗8至10分鐘已足夠,太耐肉質會變得太乾,無晒肉汁。
3.檸檬葉有增加肉質香味,但份量不宜過多,不然會有苦澀味。
做法:
秘製甘香豬頸肉
爽脆清香
爽脆的豬頸肉,令人一試難忘,一般都是泰式食法居多,今次大廚示範的較偏向中式食法,醃料都是一些容易買到及常用的調味料,大廚棄用醋,改以鮮檸檬汁時亦加入檸檬葉,令蘸汁味帶酸之餘,更清香。
示範:皇府廚味部麥炳光麥炳光(22657777)

材料:
豬頸肉1斤

調味料:
蠔油4両、豉油4両、雞粉1湯匙、糖2湯匙、磨豉海鮮醬及麻醬2湯匙

酸辣汁:
魚露2湯匙、糖1/2湯匙、辣椒粉少許、檸檬汁適量、乾葱及蒜茸各1/2茶匙、檸檬葉1/4茶匙
麥炳光秘製醬汁
現年38歲,入廚至今已有22年,擅長烹煮中菜,燒焗豬頸肉可以話係麥大廚的其中一款頂呱呱菜式,經他改良過的秘製蘸豬頸肉汁料,惹味而又更清香。
大廚教路:
1.豬頸肉有新鮮及急凍貨,自製甘香豬頸肉,用新鮮貨較佳。
2.要在家燒豬頸肉就有點難度,改以焗方式就隨時在家都可以享用到豬頸肉的美味,炸都可以,但肉質會較乾身。
做法: