【經典食譜】江獻珠食譜回顧｜宣威火腿拌燒老人頭菌
蘋果日報 2020/09/14 13:00
專欄江獻珠宣威火腿老人頭菌
我十分喜用野生菌中最易處理的老人頭菌，質感爽脆，但味淡無香，因此可以讓自己為所欲為。而且老人頭菌與培養的杏鮑菇質感相似，菌季一過，同一的烹法可用在杏鮑菇上。宣威火腿也是雲南名產，用蜜糖蒸過，剁細成蓉，拌在烤得金黃的菌片上，風味雋永，送酒下飯俱宜，妙極！
材料：
雲南鮮老人頭菌500克
上好橄欖油3湯匙
雲南宣威火腿片40克
蜜糖1茶匙
準備：
1.用小刀將老人頭菌柄上的沙坭削去1，用微濕廚紙揩淨菌蓋，直切成片，約3/4厘米厚2，置玻璃盤內，加入橄欖油拌勻3，擱置約10分鐘至每片菌都沾滿了油。 2.宣威火腿片置小碟上，用掃掃上蜜糖4，放在鍋內中火蒸約5分鐘，移出擱涼後修去脂肪，瘦的部分剁成蓉留用5。
燒烤法：
1.分置2隻有坑的平底煎盤在中大火上，盤熱時排菌片成一層6，烤至底層現坑紋7便將每片翻面，以鏟壓下，使菌片與坑盤有直接的接觸，再煎至兩面俱現烤紋8。關火。 2.將火腿蓉分為兩份，每份分別加在菌片上9，不停鏟動拌至均勻便可上碟供食。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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