飲食教室|菜心當造 必食罕見$20/斤高腳菜心 過年前後限定 專家教揀:莖部穿窿夠甜美
專題飲食教室菜心
上集《
飲食教室》教大家
平食澳洲龍蝦,今集則教大家選購在街市經常見到的菜心。冬天最適合吃菜心,這句話媽媽從小說到大,但
明明菜心全年也吃到,為何冬天會特別甜,原來菜心也分很多品種,你又知道自己平日吃的是哪款嗎?
「夏天雨水多,菜的水分會太多,到秋天因為雨水不多,溫度也適合菜生長。」
歐羅有機農場的卿姐解釋,農夫們一年四季也會種菜心,但春夏時種的品種會是四九或五十日菜心,因它非常耐熱,但由於天氣暖和,菜心短時間內快速生長,花莖未能長至粗壯,整體較嫩,菜味亦較淡。
踏入秋冬時節,農夫們便會開始因天氣漸冷,順序種六十日、七十日、八十日菜心,由九月維持至來年二、三月。天氣冷生長得較慢,吸收泥土的養分較多,較鮮甜、菜味濃郁。卿姐指,踏入這時節,市面上賣的普遍是約六十日的菜心,其大小介乎四九菜心與七十日、八十日菜心之間,主莖約4吋長,開了花,富菜心味。卿姐續指,有些人喜歡嫩口的感覺,會選擇種了二十多天、未長花便採收的菜心苗,這些菜主莖約2至3吋長,無渣不長花,適合小朋友或者老人家吃。除了常見的綠色菜心,市面上還有一款紅菜心,紅葉、綠底,含花青素,相對抗氧化,也有不少人選擇。
菜心種類如此多,本地、內地也有種,但原來懂得吃,要吃這款──「高腳菜心」,又名遲菜心,
九龍城街市培記蔬菜行老闆娘湯太指,遲菜心來自增城,一般菜心生長期只有數十天,遲菜心卻足足有百多天,生長時間長,加上當地天冷,適合菜心生長,故此菜心尤其鮮甜、富濃郁菜味,亦比普通菜心至少大3至4倍,圓葉、莖鼓十分易認。由於其種植時間長,纖維相對高些,儲糖量豐富,過年前後最當造。
不理是甚麼菜心,最重要吃其鮮嫩甜,那到底怎樣挑選呢?湯太教路,一定要看菜莖是否夠翠綠夠長,「有些菜心的莖只有一點點、白骨的,葉很長那些便不好吃了。」有時看到葉莖穿洞,不要嫌棄它,原來這代表這菜夠甜,「糖分吸進去,糖分十分高,這些菜心特別好吃的。」通窿的菜是儲糖,但見到白點通心的,而通心的菜是收乾水,有渣便不好吃了。湯太又指,菜心如果開到花很長,一朵朵花好像油菜花,就太老了;剛開始長,未開花的,就最清甜。
遲菜心少見,煮食時亦有小秘訣。普通的菜心,隨意把葉摘一摘便可煮來吃,但遲菜心由於纖維太多,一定要削了根,一片片葉撕開才能煮,不然會吃到滿口渣。湯太指,如果想快點煮腍,可把莖斜切來煮,加入臘肉同炒,最好吃。
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