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【經典食譜】江獻珠食譜回顧|江南素燴

蘋果日報 2020/03/16 12:00

專欄江獻珠江南素燴

做這盤素燴,可繁可簡。毛豆可買現剝的,酵麩也可省點手力用刀切,不用野生菌便免除清洗麻煩。雖然只是素菜,但送粥下飯俱佳。調味也可隨人喜好,濃淡兩相宜。

材料:
酵麩 1塊,約225克
油 4湯匙+1茶匙
杭州鮮竹筍 4隻
糖、鹽 各適量
新鮮毛豆仁 11/2杯
五香豆乾 2塊
乾羊肚菌 30克
花菇 4隻
薑 1大塊,約40克
麻油 2茶匙

調味料:
台灣壺底蔭油 1湯匙(或多些)
大孖盤頭抽 2湯匙
九龍醬園老抽 2湯匙(或隨意)
糖 2茶匙
鹽 1/2茶匙

準備:
1.酵麩手撕成小塊,放在一大鍋開水內,大火煮7-8分鐘(1),移出至疏箕內用水反覆沖透至冷,擠去水分,愈乾愈好(2)。
2.置鑊於中火,上放下酵麩,白鑊(不加油)烘至乾身(3)。
3.竹筍去皮,改去筍頭,留下嫩筍尖,滾刀切塊(4)。放進有糖鹽之開水內,加入筍塊,大火燒開,汆水約5分鐘(5),移出沖冷瀝水。
4.五香豆腐乾切1/2厘米厚片(6),花菇浸軟去蒂,每隻切四塊(7),留浸菇水。
5.羊肚菌在水下稍沖去泥沙,放在碗內,加水過面約2厘米,浸至發脹。先從底部剪開(8),在水下把菌張開,沖淨內面,再沖透菌面的蜂巢,直至每隻菌乾淨無沙為止(9),留浸水。
6.薑去皮,拍成大塊。毛豆置有蓋玻璃內,放進微波爐,大火加熱2分鐘。

燜法:
1.置中式易潔鑊於中大火上,鑊紅時下油3湯匙,油熱時爆香薑塊(10)。
2.先放下羊肚菌和花菇炒透,再加豆乾片(11),倒下兩種浸菇水,燒開後加水3杯,將三種醬油下鑊(12),然後加糖和鹽。
3.待鑊內之汁液重新燒開後,放下竹筍同煮(13),最後下酵麩,撒下些鹽,用雙鏟將鑊內材料同拌勻(14),蓋起燜約15分鐘至汁液行將收乾,沿鑊邊淋下1湯匙油和麻油2茶匙。
4.在另一小鍋內以2茶匙油爆炒毛豆(15),加糖鹽調味,倒入鑊內與酵麩同燜(16),試味後作調整,隨意酌加老色醬油及糖,上盤供食,冷吃熱吃俱宜。

提示:
1.羊肚菌價昂,可代以姬松茸,鮮竹筍也可代以扁尖筍乾,悉隨人意。
2.本菜譜是純素,如覺味淡,可以雞湯代水,也可多加深色醬油。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。


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