人生遇到啟覺貴人很重要——因為想法的改變，會帶來行動的改變，直接就影響着人生的大大小小的判斷、決定，命運於無形中被主宰。如果不是四年前遇上灣仔Sushi Masataka的Masa San，一席對談下被他對壽司的巨大熱情感染，我對飲食探索的觸鬚，或許不會延伸到這一塊之上。

後來對壽司有更多想法，來自於日本料理專家友人小瑪姬的啟發，她對壽司的執着，絕對不遜於任何壽司大師——她就是後期的其中一位mentor，因為她，我學會的還不少：新鮮芥末用鋼板或魚皮去刨，香氣味道截然不同，前者濃嗆、後者溫和；Kanesaka有顯著的門派手法如鰺魚（Aji）壽司，魚料的面層會有一丁點提味的葱茸。鑑賞Saito San的壽司，少不了她經年累月在IG上巨細靡遺的分享，異常入腦的啟發，比方說他完美無瑕的工整度、他嫻熟的刀功和揑壽司的狀態，都是獨家的風範，所以才能吃很快就看明白，Saito壽司的「一體感」，包括他個人魅力所營造的氛圍。在東京吃壽司，有她帶路，會知道對於這家店應該抱着怎樣的期待，還有過程中由她繙譯所知的資訊……點點滴滴，成為累積。

一如之前寫的，壽司，不過是飯和魚而已，卻有生生不息的變化，世上大概沒有比它更為至簡又至繁的料理。有次秘魯行，我走進當地的菜市場，看見當地許許多多我未見過的薯仔品種：黑、紫、橙……形狀各異，這樣就已感到大開眼界！經導遊解釋，才知道單單是秘魯，薯仔品種就已多達三千多種！心感震撼下，幡然有悟：在美食的宇宙中，一種食物就是一個世界。你要是種薯仔，薯仔是你的世界；畢生致力於做麵，麵就是你的世界；壽司，當然也是一個世界。先不說neta（魚種）的部份吧，只是舍利（醋飯）的學問，傾注一生也探索不完：用甚麼米、甚麼特質達到甚麼效果；用多少赤醋、多少鹽、下不下糖、比例多少、因時令要怎麼調整……當中細微末節變化的掌握，必須如科學實驗般嚴謹觀察和紀錄。需知道，醋的酸性，不止是調味，還能令米飯的澱粉質產生變化，直接影響的，就是我們俗稱的口感，是以用量的拿揑、受不受客觀環境的影響等，看似微細，卻是可以燎原的星星之火。吃多了以後，漸漸留意到，魚料的鮮活、香醇、甘美、油潤、濃郁等不同味道的特性，需要透過與舍利互動，去牽引、去提升、去補足、去平衡、去完成，才能把素材的特質與潛能，表達得完整。想要學吃壽司，其中一點就是必須學會覺察魚種和舍利互動的關係，同樣的舍利，配上不同neta，產生怎樣的變化，是壽司享受的無窮樂趣之一。單單是幾款toro，由於部位性質、油脂含量的不同，在舍利的帶動下，食味就有高低遊走的舌尖景致，還未談到白身魚、銀皮魚、有熟成沒熟成等等分野呢！「肉匠」老闆Antoine對壽司有心得，他指出，老一輩的壽司師傅，如二郎、水谷等，其實只是用白醋去調舍利，而且調味出色，赤醋有刺激喉嚨的弊端所以必須透過勾兌來壓制其酸性，但因為現在用赤醋太普及，所以大家都認為壽司醋就是赤醋——我和Antoine討論了一下，他認為赤醋的使用，大有可能是新生代喜歡重口味下的改變，而且海膽壽司太受歡迎下導致的局面——赤醋調的舍利，很適合配搭濃鮮的素材，但很容易「殺死」白身魚，不似白醋飯可以一飯走天涯。

看過有人寫說，壽司邏輯跟其他料理不同，在於它的「減法」，其他料理都是一種「加法」：味道太簡單嗎？就以高湯啊醬汁啊甚麼的，必須由創造來增加食材的味道層次。只有壽司完全忠於食材，藉由調理手法把味道做出來。我倒是認為，壽司是還原本質的追求——摒棄其他可行的外在元素，專注於本體，循序漸進、反反覆覆的思索、鑽研、修正、提升，看懂了憑本質就能達到無限，了解這種珍貴，掌握到追求裏保持着謙卑的求知慾，才能憑一片魚和一糰飯兩者間的攻克進退，做出無窮無盡的滋味。所以，能當上正式的壽司師傅，都需要有一定年資，去躁氣、磨性子，方能培養出深究本質的性情和眼光。人生況味未嘗不是如此，到了最後，活得比較明白了，都是一種返璞歸真，對本質對純粹的渴求。也許，沒有其他料理，比起壽司更貼近人生的真諦。

撰文：謝嫣薇Agnes Chee
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台新馬主要媒體。電郵：[email protected]

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