當年今日

煮食文化:
北方小賣誤變燒賣

蘋果日報 2002/09/29 00:00


到茶樓歎一盅兩件,幾乎必不可少的點心,該有蝦餃燒賣的份兒。大家平日見的燒賣都是黃澄澄,圓筒形的,以為燒賣都是一個樣子。其實燒賣在北方也很普遍,不過改了另一個名叫「燒麥」,大家可能便把它錯過了。原來北方燒賣跟南方燒賣不止名字,就連外觀都有不同,大家要把兩種燒賣認着便不會走漏眼。

記者及示範:謝翠玲 攝影:陳穎
北方燒麥VS港式燒賣
北方燒麥

外觀:
南北方也有燒賣,只是北方的燒賣稱為燒麥。北方燒賣跟港式燒賣最大的分別就是外觀,北方燒賣的外皮要包成花形,整個燒賣邊緣的褶邊較不透明。

包法:
以四方的大燒賣皮把餡料包好後,以虎口托着燒賣的開口,慢慢旋轉出花瓣形狀再收口。燒賣包好需放入雪櫃冷凍定型,蒸出來的燒賣皮花邊才不會塌下來。而包入燒賣內的餡料不能過多,否則便包不出花形且容易爆餡。
皮:
北方燒賣的外皮較雪白,比港式燒賣的略為厚身,是以中筋麵粉搓成的生皮。如果要在家中製作,可以用水餃皮來代替。
餡料:
北方燒賣的餡料包括有豬絞肉、脢頭肉和蝦仁、青葱等,食味吃起來有點像小籠包,湯汁較多。把蝦仁剁碎,加入豬肉和青葱拌勻,再加入鹽、糖、胡椒粉、酒和生粉等調味,略拌後便可用。
港式燒賣

外觀:
港式燒賣個子較小巧,像個小圓筒,比較結實。金黃色的燒賣皮薄透滑溜,可把餡料透出。

包法:
手掌略呈彎曲,放上圓形黃色燒賣皮攤開,加入適量餡料。以虎口托住燒賣開口收緊,但毋須完全包住,再略微轉動修整,令燒賣外觀呈圓筒形。最後把餡料略微壓實、整平。
皮:
港式燒賣的皮較薄和有彈性。以上湯把麵粉燙成熟麵,加入蛋汁搓勻搓成黃色麵皮,再壓成薄片。在家製作,可到賣豆品粉麵的店舖買現成的燒賣皮。
餡料:
港式燒賣口感較結實和爽口,所以會採取較多和完整的蝦仁作材料。而肉餡在拌勻後,要經不停的大力摔打以增加彈性。蝦仁要抹乾才可加入豬肉內,以保持爽口。最後在面則加上蟹子或蟹黃作裝飾。
基本燒賣皮:
做法:中筋麵粉1杯,加入開水半杯,以手抓成塊狀,加入鹽和油各半茶匙略攪拌,再分次加入冷水1/4杯。把麵糰靜置發酵脹至兩倍大。將麵糰搓成長條,切成三十份,壓扁便成燒賣皮。如果要做彩色燒賣皮,可把水的份量換成蔬菜汁便可。
燒賣的變化
除了上面介紹的兩個南北方代表,發展至今天,各地的燒賣更見豐富和精美,如安徽鴨油燒賣、杭州牛肉燒賣、江西蛋肉燒賣,山東臨清羊肉燒賣等。今次便介紹無論南北方都流行的特色糯米燒賣讓大家試做看看。
糯米燒賣

材料:
水餃皮12塊
糯米1杯
豬肉絲30克
冬菇2隻
葱碎1湯匙

調味:
豉油1湯匙
糖1茶匙
胡椒粉少許
火腿茸少許

做法:


有趣傳說
有關燒賣的傳說很多,其中一個傳說是從前有一個北方人,到南方謀生時,因為語言不通,所以找不到工作,便想到做家鄉小吃來賣。北方人叫這種沿街叫賣的小吃叫作「做小賣的」,當這個北方人帶着北方口音在街上叫着:「小賣,小賣,好吃的小賣!」時,途人都聽成了:「燒賣,燒賣,好吃的燒賣!」就這樣將錯就錯,這種小賣便成了現在的「燒賣」了。
元朝書籍有記載
而另一個有關燒賣的說法則更有歷史根據,原來燒賣在南北方有不同的名字。江蘇、浙江、廣東一帶會叫「燒賣」,而北方則喚「燒麥」。
早在元朝時已有書籍記載一種叫「稍麥」的食品,「以麵作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。」其製法跟今天的燒賣很相符。
而到了明清時代,「稍麥」一詞仍有沿用,但也開始有出現「燒賣」、「燒麥」等名稱。由是這幾個名稱便在明清時代同時使用,乾隆年間楊米仁詩人在「都門竹枝詞」中便有「稍麥、餛飩列滿盤」詞句。直到1945年才開始只剩下「燒賣」和「燒麥」兩種叫法流通。