簡單一碟鹹蛋蒸肉餅，是家常的美味。每家都有自家的蒸肉餅方法，但每回蒸鹹蛋肉餅，肉質永遠鬆鬆散散，鹹味亦未必次次拿揑得準確，以為是簡單至極的家庭菜，卻不是人人做得出水準來。

資深粵菜師傅吳永皓稱，要蒸出嫩滑而不鬆散的鹹蛋蒸肉餅，秘訣在於鹹蛋白的分量。不少人以為鹹蛋分量只影響肉餅的鹹味，只要在調味時少落鹽及生抽，便將整顆鹹蛋加進去，原來味道以外鹹蛋也會影響肉餅肉質。「每碟約12両（約460克）只可落1/3隻鹹蛋白及1隻鹹蛋黃，加太多鹹蛋的話，肉質會變鬆散。」

除了鹹蛋分量，豬肉也要處理得當。建議肥瘦肉比例是1：2，甚至是1：1，令肉餅更油潤。一般家庭會請豬肉檔絞碎豬肉，但吳師傅認為最好要手剁。剁前要先放入雪櫃半小時，令肉剁起來更易起膠；剁時要盡量分批剁，並且要用刀背，這樣才能使豬肉纖維不會斷，做出來的肉餅更有口感。剁好的豬肉餅，要加入生粉、鹽、生抽、糖、胡椒及水攪勻，最後才加入鹹蛋白。只要一加入鹹蛋白，原來被撻至起膠的肉漿便立刻變鬆散，這時又要再來一次撻肉功夫，令肉餅重拾彈性。撻至肉漿起膠後，上碟用大火蒸10分鐘，便可蒸出嫩滑美味的鹹蛋蒸肉餅。

編採：莫麗嫦
攝影：陳秉謙

-----------------------------
7月4日起 《蘋果動新聞》只限升級壹會員閱覽
繼續撐蘋果！