當年今日
關於我們

蠔 湯 - 吳靄儀

蘋果日報 2002/01/02 00:00


十二月是生蠔最佳季節,所以聖誕新年大餐都少不了。我這人煮鶴焚琴,喜歡把鮮開的生蠔嫩烹一下放入鮮忌廉雞湯,做成鮮蠔湯。此湯味道清鮮,蠔的肉質嫩滑,讓雞湯一托,更是相得益彰。愛蠔而不願活剝生吞的人不妨一試。
生蠔要買"native",不要人工養的"rockoyster";前者有圓身的Colchester、法國的Belon及帶長身的Scottish,後者長形,大而無當。兩者價錢當然相去甚遠,但一碗湯每人三隻已足夠,普天同慶,那就不必太節儉。
開蠔是工多藝熟,本人學藝不精,所以叫賣蠔的人開。本來蠔殼裏的水分應一併保全,但賣蠔的人也是學藝不精,結果「自然流失」。
烹蠔的方法簡單。嫩甘笋一隻、洋葱半個、嫩西芹一支,都切成火柴枝大小。牛油少許在厚身小鍋子裏慢火融化,甘笋、洋葱、西芹在牛油裏略炒,注入生蠔水分(如有)及上佳白酒小半酒杯燒開,加蓋慢火炊軟(約十分鐘),加入生蠔(夠烹約二十隻),繼續慢火烹約兩三分鐘。
為尊重生蠔,雞湯宜新鮮烹製。鮮雞一隻去皮,加洋葱甘笋西芹及香葉香草芫荽海鹽老火烹製,燒成隔清湯渣及去油。用前燒開,慢火注入鮮忌廉(singlecream)酌量,在火上燒至近沸即止。
烹好的蠔連甘笋等一古腦兒倒進忌廉雞湯裏,待熱透便可享用,湯面浮一小朵芫荽,更添美感。