當年今日
關於我們

吃的是舊時情調 - 鍾偉民

蘋果日報 2002/08/09 00:00


到澳門,要吃得稱意,還是不容易;河邊新街有「海灣」葡國餐廳,吃過不錯的葡式鴨飯;一年前,帶《飲食男女》的記者去試,幾道招牌菜上桌,認真拍了照,但吃了幾口,都搖頭,「把底片都抽出來扔掉。」我說;介紹了水平不穩定的餐廳,對讀友不起。
「究竟哪裏能吃到好葡菜?」我在澳門住過,反而要問元朗食神韜韜。「沙利文啊,幾十年老店。」韜韜說。「我怎麼沒去過?」我再問澳門親戚。「你當時年紀小,去了沒記着。」親戚說。「這店開了多少年?」終於找到南灣大馬路512號的「沙利文餐廳」,我問部長岑先生。
「四十年。」岑部長說;他在這店也服務了三十多年。「看得出。」我說;部長給客人佈餐具,是一件件放的,悄沒聲息,那份得體的謙恭,是過去的,教人緬懷的;店和人配合得好,就醇如陳酒。
食客都點葡國雞,也要了一客,那是澳門牛佬吃的口味;扒龍脷,焗豬扒飯,都有意外之喜;意外,不外「老實」兩字,好材料,用心做,就這麼回事。我偏愛這種土生的變態口味,葡萄牙紳宦吃的「正宗葡菜」,稍有差池,越淮而枳,總覺得難以下嚥。
最懷念小時候愛吃的炸馬介休球,但在香港的「葡國」餐廳,只能吃到焦炭。「不能用黃馬鈴薯,黃薯糖份重,落油鍋,易焦;要用白薯。」這是韜韜的心得。好學,再問沙利文的岑部長:「貴店用黃薯,還是白薯?」「白的。」他補充:「還得看火候。」
翌日再去,把吃過的菜,重新再點一次,看有沒有走樣,另添炸馬介休球;果然皮酥心軟,心軟了,回憶的馥郁浮起來,牆上褪色的油畫忽然都回復光彩。甜品木糠布甸,沒板樟堂巷的「九如坊」好,算是敗筆。經營文章,要求新;經營食店,卻難「守舊」;沙利文,守得很不錯了。