生炒牛肉飯人人會做，方法與其他炒飯沒有太大的分別，竅門在於牛肉一定要手切成小粒，不宜用現成機攪的，炒時才不致結塊。最後加點西生菜絲，口感更見清脆。

材料：
澳洲西冷扒肉200克
油3湯匙＋2茶匙
乾葱頭1大顆
蒜1瓣
紹酒2茶匙
隔夜白飯2杯
雞蛋2隻
西生菜絲11/2杯
青葱3棵

｛牛肉調味料｝
水1湯匙
蛋白1湯匙（取自上列的雞蛋）
頭抽2茶匙
蠔油1茶匙
胡椒粉、糖各少許
紹酒1茶匙
生粉1茶匙滿
麻油1茶匙
油2茶匙
｛炒飯調味料｝
鹽1/4茶匙
越南富國魚露2茶匙
糖少許

｛準備｝
１.西冷排去脂肪(1)及筋膜(2)，先切橫刀平片0.4厘米厚片(3)，(最好放在鋁箔上排成梯形，置冰格內約30分鐘，拿出來)先切0.4厘米幼條，再切0.4厘米小粒(4)。
２.放牛肉粒在碗內，先加1湯匙水拌勻，再加蛋白1湯匙同拌勻，置冰箱內待水完全吃進，約30分鐘，然後加入其餘調味料，一同拌勻待用(5)。
３.隔夜白飯用手弄散，如覺黏手，可沾一點水。
４.乾葱頭和蒜頭各切小粒。雞蛋打散。西生菜吸乾水分，取中心部分切絲。青葱切粒。(6)

｛炒法｝
１.置中式易潔鑊在中大火上，鑊紅時下油2茶匙，加入乾葱爆至半透明後改為中火，加入牛肉粒，鋪成一層，稍煎一下便鏟動(7)，加蒜粒，灒酒將牛肉炒散至八成熟便鏟出(8)。
２.用濕廚紙把鑊揩淨，放回中火上，燒至鑊紅便倒下白飯，一面炒一面沿鑊邊快速「瀨」下約2湯匙油，炒至飯全部分散乾身，便撥開炒飯使中央留一空位，下油約1湯匙，倒下雞蛋液，不停鏟動至大部分蛋液開始凝固，便從四周把飯鏟下拌勻(9)，疏落地撒下些鹽，沿着鑊邊平均地淋下魚露，繼續鏟動至飯粒全部分散。
３.改為中大火，牛肉粒回鑊，與飯同炒勻(10)，加些糖調和魚露的鹹味，試味，加入生菜絲和葱粒(11)，炒勻上碟供食。

｛提示｝
１.先將隔夜飯用手弄碎，比在鑊內用鏟鏟散省力得多。
２.下油和魚露要沿鑊邊快速繞一圈「瀨」下，方能下得均勻。
３.不另行炒蛋而將半熟的蛋液與飯炒勻，是「金包銀」的方法，飯中有蛋味。
４.越南魚露以富國出產的最鮮味，也不太鹹，比泰國魚露優勝，在成發椰子香料店有售（灣仔春園街18號）。
５.食譜分量可供3人之用，平圴每人耗油1湯匙多一點，還不算太膩。

｛後記｝
久已不炒牛肉飯，偶一為之，其味無窮，可惜中式西生菜，肉薄而沒有清脆的質感，起不了爽口的作用。如有可能，請讀者告我何處有正式的西生菜出售。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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