先師特級校對認為海參應用鴨汁去燴才夠味。我不浸發海參至飽和，只到八成為止，讓海參能在鴨湯中慢慢煮軟，吸足味道，再以野生菌燴之。

材料：
印尼白石參
1條，約185克
薑
1大塊約20克
淡雞湯
1杯

4  
紹酒
3湯匙
光鴨
半隻，約400克
油
4茶匙+1湯匙
老抽
2茶匙
生抽
1茶匙
鹽
1/4茶匙
胡椒粉
少許
羊肚菌
25克
牛肝菌
30克
生粉
1/2茶匙+水1湯匙
海參調味料：
大孖手 |頂頭抽
2湯匙
蠔油
1茶匙
糖、麻油
各少許

準備：
１．海參放在烤爐明火下，以高溫烤至起氣泡，便把海參四面轉身，每面都烤至起泡 (1)。
２．大火上燒開一大鍋水，投下海參，燒至水再行燒開，煮5分鐘，加蓋，關火，焗至水冷。原鍋再依法重複多煮焗2次(2)。之後每天換水，浸至海參身軟（約需時3天），便可從底部剪開中央，挖出腸臟 (3)，清除所有貼在海參內的薄膜，多滾一次，焗水待用。
３．海參煨法：易潔鑊置於中大火上，下油2茶匙把青 段爆透，加入海參，煎香兩面 (4)，灒酒1湯匙，倒下淡雞湯1杯，加蓋用中火煨海參約15分鐘 (5)，直至汁液行將收乾便移出瀝去汁液。
４．鴨以老抽、生抽、鹽、胡椒粉、紹酒2茶匙擦勻內外，醃30分鐘 (6)，然後置鑊於中大火上，鑊紅時下油2茶匙，放下鴨，煎黃兩面，移出以熱水沖去油膩 (7)，留用。
５．將牛肝菌放入碗內，加水1杯浸至飽和，以餐叉揮打使泥沙脫落沉在碗底，輕手執出牛肝菌，汁留用。
６．同樣浸發羊肚菌至身軟，每隻剪開，放在水下緩緩沖淨外內(8)，菌汁留用。

海參燴法：
１．鴨放進鑊內，置中大火上，下水6杯，加蓋中火煮鴨，至鴨湯收為約4杯，便將海參放下同燜 (9)，至汁液收乾時便小心移出。
２．生薑切塊拍鬆，以1湯匙油爆透後夾出，加入兩種野生菌，兜炒後灒下餘酒 (J)，加進浸菌汁，燒至汁開時便加入調味料和海參 (K)，伸一塊竹笪至海參下 (L)，以防黏在鑊底。
３．將野菌鋪在海參上，不時將汁液淋下，加蓋煮約5分鐘 (M)，將海參翻面，再多煮5分鐘。試味。
４．以少許生粉水勾芡 (N)，便可原條海參裝盤，上桌時方切大塊供食。

提示
１．海參可以數天前浸發好，放入冰箱內保存。
２．市上海參品種甚多，除遼參外，其他品種的浸發程序都大同小異，有些小型海參，浸發時間會較短，下廚人應以海參發至不再發大為準。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

-----------------------------
【撐學生】
召集有心人 撐學生全年睇《蘋果》
立即按此