食潮州翅，最緊要翅身軟滑、味道醇和，入口膠而不黏，湯頭香而不嗆，味道鮮濃，甚至連黑醋都不用落，這就為之靚翅。

這翅我大大話話已煮了廿多年，說易非易、說難不難，但你問我材料要多少、火候要如何，我早已不知該從何說起，只知做了這麼多年，這傢伙就像是個朝夕相見的老拍檔一樣，當中有一種說不出的感情和默契，烹調起來零舍得心應手。

我是羅粉華，海港潮州酒家的總廚，數數手指，入行不覺已接近三十年了。我的童年是在元朗長大的，父親務農，六兄弟姊妹吃的都是粗茶淡飯，魚翅對我們來說，簡直是天方夜譚的食物，只偶爾跟父親去飲宴，才有機會嘗到。

我書唸得不好，十六歲才讀到中二，沒心機繼續學業，在鄉里介紹下入了九龍城昇平潮州酒家做學徒。那年頭昇平在區內頗具名聲，和樂口福、陶芳、金龍同被稱為九龍城四大潮州酒家。那時我的工作，主要是洗洗切切的下欄，魚翅這樣的大菜，是大師傅才有資格做，像我們這樣的小工，當然連掂的機會也沒有。做了年多，師傅見我年輕力壯又勤力，才有機會炒芋泥。

第一次能夠接觸魚翅，是被指派了做削魚翅的工作，那時人很單純，覺得削魚翅當比剷芋泥有出息，也就滿心歡喜的去做。誰料這差事，比剷芋泥更加枯燥，每天蹲在濕滑的廚房中，拿着一把豬肉刀，用陰力把魚翅表面的硬皮逐些逐些削走，稍大力，又會削斷魚翅、稍細力，魚翅皮又削不乾淨，相當費心神。唯一的好處，就是有機會看老師傅如何推翅，從中伺機偷師。

魚翅本來就是無味的，要熬出味來，就全靠那湯頭的濃淡。記得那時的老師傅，推翅功夫非常到家，以金華火腿熬個汁，落生粉勾個芡，信手拈來，分量恰到好處，濃淡心中有數。我站在背後金睛火眼的望，拚命的記，好生佩服。

捱了幾年，終於有機會學推翅，我戰戰兢兢的把過往學到的，都依樣葫蘆地做出來。煲魚翅、熬金腿汁、勾生粉芡……怎知做出來的翅，又鹹又杰，師傅氣得當場大罵，人羞愧得抬不起頭來。那時的老師傅說，做魚翅，要講火候，心浮氣躁，最終不會成事。

火候，真是件抽象的東西。輾轉間，我跳了幾次槽，經歷了八十年代飲食業的黃金期，閒閒哋一晚應付四五十圍酒席。之後我到過深圳做大廚，有機會為國家領導人炮製潮州翅，見過大場面，做翅的功夫也日漸成熟，但火候也總是差一點點。

做翅其實真不簡單，尤其做酒席翅，量多壓力大，人更容易急躁起來。一急躁每個步驟便更難拿揑，像金腿，每隻的鹹淡度差別很大，因此每次下的分量都不同，要靠經驗行事。像煲翅，太快翅未夠腍、太久翅身溶爛。還有那生粉，下得多又杰、下得少又稀，只要一子錯，便滿盤皆落索。

直至我成了家，有了兒女，人生有了奮鬥的方向，慢慢才發覺，人沉着了，做出來的翅味道也不同，老師傅所謂的火候，原來除了技巧，還有心態。心一定要沉着，才能把那翅熬得膠而不杰、醇香濃稠。心浮氣躁者，自然失了火候。

今天我做出來的翅，濃稠鮮香和以往差不多，但細細品味，卻會發覺有一種難以言喻的韻味，濃濃的隱藏其中。

大廚Profile
羅粉華，揭陽人。童年在元朗度過，十六歲出城，於九龍城昇平潮州酒家當學徒，曾效力暹羅燕窩、潮州城、佳寧娜等潮菜酒家。九十年代初北上深圳於潮江春及潮州城任大廚，侍奉過李鵬、田紀雲等國家領導人。九八年回流任潮州城總廚，02年轉任海港潮州酒家總廚。

（原文刊於2006年557期《飲食男女》）

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