當年今日

【飲食籽】摒棄前舖後廠舊格局 魚蛋老店日產萬磅丸

蘋果日報 2018/01/03 00:00

魚蛋魚蛋工場「許記魚旦」

【飲食籽:故味重嚐】
長沙灣的「許記魚旦」是家族生意,也是本難念的經。故事始於1959年,如今的第三代傳人許振輝不到四十,眼前是一個青黃不接的困局,他把心一橫,決意改革。「如果我們還是處於一個不太舒服的工作環境,一個死氣沉沉的生態,根本有心人都不會同你捱。」他決心改變前舖後廠的舊有生產模式,今年開設逾萬呎的新工場,是老店的新一頁。
萬變不離其宗,造訪萬呎新工場前,我們先約在「許記魚旦」長沙灣總店會合,亦即是許記80年代經營的第一間店舖。眼前半世紀的老店,牌扁潔白新淨,可謂一條「皺紋」也沒有。沒有美圖秀秀,只是於年多前翻新了。細心留意的話,會發現牌扁的一角印着一行小字「始於1959年」,消失的20年,為許記入舖前的街頭歲月,那年頭,街邊有小販是常態,亦是今時今日大多老字號的前身,其後才陸續入舖。
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第三代傳人許振輝(左)三年前開始徹底改變前舖後廠的舊有生產模式。他籌備逾萬呎的新工場,目的將做魚蛋變得更自動化。
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有人的魚蛋之道是手打,粒粒手唧,追求「古早味」,許振輝的定位卻不在此。
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用作魚肉春卷皮的腐皮。
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白魚蛋的魚漿以紅衫、九棍、門鱔製成。
總店保留小工場 女工密密手包魚肉春卷
雖說摒棄舊格局,老店依舊保留前舖後廠,也是許記現時的五間分店中,唯一保留小工場的。昔日這兒是魚蛋工場,陰暗燈光、濕漉漉地板、隆隆機器聲通通消失。就連丁條魚尾都看不見。環境變得光猛,亦裝了冷氣。店舖主要分門面與小工場,兩者以一門窗之隔,現時由數名女工負責看店。窗後的冰姐於許記做了四年,「你想同我傾偈嗎?我邊包邊同你傾也行呢。」一對巧手正密密包魚肉春卷,見證改變,對她來說,環境確比以往舒服了。「首先我們會先倒魚漿於大盤,再放蝦、蟹子入去,撈起,再剪腐皮,用來作春卷皮的。」說着說着,她左手邊的盤子,轉眼已經滿了,「一盤約15斤,炸給你吃吃吧!炸完即食最好食!」魚肉春卷是舊店翻新後的新產品,魚漿與其白魚蛋一樣,均以紅衫、九棍、門鱔打成。一年前起,魚漿每日由中央工場運到。滋滋聲響起,經過一輪「騷動」,原先平滑的腐皮,似是鋪上草皮,底下是煙韌魚肉,一口吃盡。縱然自動化,有些工序依然不能以機器取代,如手包春卷,是手製品的特有風味。
望向牆壁,不是才翻新嗎?怎麼有道怪怪「裂縫」,像紅海般間開白色與藍色花紋。起初還以為是特別設計,原來是藍色花紋是舊店的牆磚,翻新時刻意保留。「也算是一種回憶及情意結吧。」許振輝道。新舊並存,矛盾嗎?其實看久了就順眼。
至於葵涌的萬呎新工場,年多前已慢慢開始投入生產。我與攝影師,尾隨這個第三代掌舵人走入工場,穿過大大小小機械,恍如迷宮,隆隆聲四方八面而來,好一會兒才勉強適應。「以前是家族生意 ,所有事都一腳踢,每個步驟都要經人手,如魚蛋要以筲箕、竹籮撈去另一位置……」機械的幫助有多大?「現在配合了生產線,起碼魚蛋不會烚過龍、又或淡了,烚不夠時間等。」數年以來,他與團隊跑去台灣、日本,尋找合適的機器。「我覺得整個食品行業,香港是落後的,或者是因為香港的地理問題,地方太小了 ,基本上很多東西一做完就拿去賣,你好少談如何去分銷。」他不想走以往小規小模的路線,除了丸類製作,也有以豆製品為主的小店,凍肉批發等,「我們不是做甚麼新事,只不過是追隨他人的步伐,多些自動化、多些機器。」
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有些工序依然不能以機器取代,如手包春卷,也是老店的特有風味。
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自家製魚肉春卷,每磅 $57。
許記魚旦總店
長沙灣長發街16號地下

記者:湯珮然 
攝影:王國輝、許先煜
編輯:謝慧珊