在清明重陽這春秋二祭，尤其是重陽後兩個月，正是吃鵝的上佳節令，連食家唯靈都說：「重陽、清明是鵝仔當造期，若這期間鵝不靚，全年都不用吃鵝。」鵝靚全因天氣稍帶涼意，鵝隻胃口變佳，自然長得肥美，燒出來的鵝更是油潤嫩滑，肉質格外纖細。說起燒鵝，你可能會讚鏞記，他則誇一樂，無論是那家店的粉絲，相信他們對燒鵝均有相同的要求──熱辣、皮脆、肉嫩、入味兼富肉汁。要做出靚燒鵝必須有靚鵝源，亦要有準繩的烤製時間，今次特別到被譽為「元朗燒鵝王」的天鴻親睹燒鵝烤製過程，更跑上佛山高明的鵝隻養殖場看靚鵝的飼養過程，為的只是一隻完美的燒鵝。
記者：區佩嫦
攝影：劉永發、梁志永

尋味：佔領門前日賣百隻　元朗天鴻燒鵝

「我啲客多到做唔切」、「一向都係人等我啲鵝，唔係我啲鵝等人食」，這幾句話出自天鴻燒鵝負責人余志雄（雄哥）口中，你覺得他寸嘴？但只要到天鴻一趟，你發覺他確實寸得起。星期日下午四時多，店門未開已有十多人佔領着店前空地，五時開閘，佔領者化身成外賣人龍，內有元朗區內客亦有特意駕車前來的區外客，他們將一隻又一隻燒鵝帶回家，而店內食客面前必定有碗燒鵝飯，在旁的我保守估計短短半小時已售出十隻燒鵝，這時雄哥糾正：「賣咗廿幾隻喇！」計計數，大約平均一分鐘賣一隻，完全稱得上貨如輪轉。「假期係多啲外賣客，今晚預咗七十幾隻鵝，全日可以賣過百隻！」它的燒鵝更吸引到蔡瀾、已故鏞記掌舵人甘健成捧場，故開業十多年的天鴻被譽為元朗燒鵝王實不為過。
天鴻燒鵝的精采之處，在於鵝靚兼且烤製時間掌握得好，任何時間也能吃到熱辣辣脆卜卜的新鮮燒鵝，工場的烤爐可謂全日無休，早上十時便開始運作，為十一時的午市做好準備，「燒鵝要分五段時間出爐，先可以保持新鮮，每轉可以燒十二隻鵝，大約要五十分鐘，間中要睇吓火轉吓隻鵝，𠵱家用煤氣爐燒，方便過以前用炭，不過就無咗陣炭香。」開業初期雄哥以炭爐製燒鵝，不過預熱時間較長，又要處理大量炭灰，後來轉用石油氣爐，「石油氣嘅火力好難控制，隻鵝好易燶，而且雜質較多，鵝身會暗色啲，賣相唔靚。用煤氣就乾淨衞生，不過顏色始終無炭燒咁鮮喇！」雄哥坦言不怕公開炮製燒鵝的過程及技巧，因為最重要是經驗，他更希望將自己的手藝流傳下去，「我不知幾咁想收徒弟，之前好多後生仔返咗一兩日工就嫌辛苦拍拍籮柚走人，我唔怕佢蠢，最怕佢唔肯學啫！」

出爐要攤涼 骨肉不分離

雄哥演繹的完美燒鵝，除了準繩的燒製時間，還要懂得選靚鵝，「我哋啲鵝嚟自佛山，每日中午劏好後冰鮮，第二朝送到香港，因為雪嘅時間唔算耐，肉味肉質都未算大打折扣，有啲鵝運到嚟香港時已經係雪條，解凍後，肉自然唔香又唔嫩。」看着狹窄工場內放着一籮籮的鵝隻，每一隻都噸位十足，「其實越細隻嘅鵝越好味，四斤幾最好，不過我就揀啲六斤左右嘅黑鬃鵝，一隻成本都二百蚊！揀大隻因為油脂豐富啲、肉又多啲，斬件賣時自然靚啲又啖啖肉。」雄哥在鵝身加入淮鹽、八角、薑等，並以鐵針封肚，接着浸熱水、麥芽糖水、掛起風乾，有條不紊地一個步驟接一個步驟，「每一個步驟都好緊要，好似喺內櫳放醃料時就要捽勻晒，側埋一邊就唔好味；麥芽糖水又唔可以浸太耐，唔係鵝身會一撻撻唔靚；風乾時間最少要六個鐘，唔係鵝皮唔脆！」
說時遲那時快，突然嗅到陣陣鵝香，原來第一輪的燒鵝終於出爐，我目不轉睛望着那紅彤彤的燒鵝，再以渴望的眼神望着雄哥，希望試到新鮮熱辣的燒鵝，可惜我慘食檸檬，原來燒鵝出爐後要放涼十至二十分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中，亦讓鵝皮透透氣，「若果即刻斬，鵝皮會皺，骨肉又會分離，影響口感又影響賣相。」看着師傅將略為放涼的燒鵝斬件，一啖咬下，鵝皮傳來「卜」的撕裂聲，鵝油應聲爆出，還附帶滿滿的鵝汁，雖略為燙口，卻是味蕾的最大滿足。

街坊力捧

鵝的最愛部位
頭

骨多肉少，可完全品嚐到皮的焦香和腦的甘香，佐酒一流。

髀

皮脆肉多，肉質最嫩滑，但最精采是近踭帶筋的位置，鵝汁最豐富。

不見天

髀罅位，肉質最嫩滑，油脂最多，皮亦最酥香。

翼

肉少但皮夠香口，可吃到焦香味。

背

醃料最多的部份，皮薄、肉少但滑，吃來滿口鵝香。

胸

雖不太受歡迎，但皮薄肉厚鵝味濃，宜細嚼感受肉香味。

腩

較多肥膏的位置，皮香又鬆化，鵝肉連着軟骨，可吃到醃料的香味。

腰

皮下油脂較平均，無骨兼且肉多腍滑。

製鵝五部曲

天鴻燒鵝飯店

元朗建業街88號仁義大廈地下D舖

佛山高明市直擊
追源：30萬震耳鵝聲　　佛山海達鵝場

雄哥經常強調，做燒鵝一定要鵝靚，為了追尋這隻明星鵝，決定跟隨雄哥前往佛山高明市，去到那個被他稱為五星級鵝場的地方──海達高新科技孵化養殖基地。要到高明市的確不是一件易事，每天傍晚只有一班船由香港往當地，為了爭取時間，惟有經順德再乘接駁車到達高明市，結果花上四個小時，我的腰骨已開始隱隱作痛。
海達負責人鄧熾強祖籍東莞，將一個養鵝小農場漸漸變成兼具屠宰及加工場的國內最具規模鵝場。鵝場由十多個農場組成，總面積達一萬多畝，分散在高明的山間，飼養了超過三十萬隻鵝。由一個農場去另一個便要花上最少十五分鐘車程。經過顛簸的山路，來到第一個農場，車未停定，已傳來震耳欲聾的「哦哦」聲，這種聲音足以讓你在午夜夢迴時驚醒過來。以竹及木搭成的鵝棚足有二、三百米長，兩邊設有小圍欄，每個圍着約四十隻鵝，「一個棚大約有二萬隻鵝，棚下是魚塘，飼養了鮫魚，鵝的排泄物便是魚的糧食。」這便是他口中的綠色養殖。

黑鬃鵝看門叻過狗

站在棚上的走廊，圍欄內的鵝紛紛向兩邊躲避，似是很怕人，曾聽說鵝很膽小，在捕捉屠宰前會因嚇壞而影響肉質，真有其事？鄧先生自言未聽說過，「鵝其實唔怕人，警覺性仲好高，以前住農村，我哋會養鵝看門口，佢哋嘅叫聲比狗吠更厲害，養超過一年嘅老鵝仲會咬人！」這個棚飼養的黑鬃鵝為高明三洲品種，肉嫩、骨幼、皮下有層油，用來做燒鵝最啱，至於獅頭鵝則於另一個農場中養飼，其骨骼粗大又屬肌肉型，做滷水鵝最啱。
鄧先生駕車帶我們到多個農場參觀，卻始終不見一隻幼鵝，原來幼鵝會由農民先行飼養，「幼鵝會喺草原同湖上自由生活，食吓草、游吓水，到45日大就運來鵝棚，避免過度活動而令肉變䊹，佢哋仲會食嚟自東北嘅糙米、飲地下水，到95至100日大、肉質最好時，就係屠宰嘅時候！」可能因為飼料的關係，鵝場內完全不像本地街市的雞檔，沒有熏天的臭氣。
看着兩旁的鵝，突然想起天鴻的雄哥曾說鵝蛋是人間極品，不知是否我太天真太儍，在每個圍棚看看有沒有鵝蛋，希望有機會品嚐這美食，鄧先生知道後大笑，「鵝要大約一歲先會生蛋，呢度啲鵝全部係處男處女，哈哈！」明白！原來我吃的鵝處於妙齡階段，此刻我的惻隱之心發作，但回想起那嫩嫩的肉，那絲憐憫又丟往一旁。這時鄧先生突然吐了一句，「我啲鵝未係最靚，但無人比我啲鵝更靚。」的確海達的鵝除了供應給天鴻外，還有太興、富臨、海港、深井裕記等，每日供港的黑鬃鵝便達三千隻，難怪他說時帶着沾沾自喜的表情。

點揀靚鵝

屠宰過程

潮食港式燒鵝　佛山鵝王館

高明市以農業為主，並不算旅遊區，到訪時正值十一黃金周，不少店舖、餐廳休業，要找當地美食一般會到被譽為食街的常安路，可以找到當地人最愛的港式燒鵝，不過要品嚐美味的鵝菜式，位於荷城街道的鵝王館便是當地人的心水選擇。
名叫鵝王館，當然以鵝菜式為賣點，燒鵝更是店內招牌菜，假期時一日更可賣上五十隻。這兒的燒鵝比香港的更出色，全因鵝隻沒有冰鮮，在海達的廠房屠宰後直達店舖，肉自然更鮮更嫩，加上燒鵝以炭火烤製而成，皮脆之外味道更帶點炭香。隨着燒味部主管譚永堅走進工場，發覺有兩個座地的大爐，其中一個爐正炮製燒鵝，打開鍋蓋後，飄來燒鵝的炭香味，香氣已很吸引，「雖然話係港式燒鵝，但我哋只係用淮鹽、五香粉、糖等乾醃料，味道比香港嘅清啲，可以食到鵝嘅原來的甜甜肉香。」堅哥原來已有十幾年做燒味經驗，曾經有香港人遠道來高明跟他學做燒味。
燒鵝雖然精采，但在佛山怎能不試當地的家鄉菜碌鵝呢！由於碌鵝賣嫩滑，故廚師特別選取約五斤重的黑鬃鵝，看着廚師先將洋葱、蒜子爆香，下鵝煎至金黃色，再放調味料及水煮至軟腍，看似簡單，味道卻一流，是於高明之旅中最令我懷念的美食。

鵝王館

佛山高明區荷城街道仙村四組信德樓