粟米魚肚羹貼士｜魚肚如何煮得爽滑？大廚話要揀爆得透魚肚 落完生粉再打蛋花
蘋果日報 2021/02/01 00:01
粟米魚肚羹大廚小貼士粟米魚肚
新年菜式很多時候都有粟米魚肚羹，不要以為做法很簡單，不懂烹調的話，魚肚不夠爽滑，蛋花賣相差。和暢金廚行政總廚吳永皓建議選用罐頭粟米蓉，不用粟米粒，粟米蓉如忌廉湯般較滑身和腍軟，不會有硬身的粟米粒。粟米粒因比較硬身和重，如果湯羹濃稠度不足，很容易沉底。
而魚肚一定是砂爆魚肚，不用挑選優質貴價貨，斷出來只有一半的魚肚尖便可以，價錢實惠經濟。魚肚必須選擇白身的，還要爆得透身，脹脹的中間有很多氣泡，入口才爽中帶滑。不要購買爆得不透身的魚肚，一片硬實，十分韌身，無法咬入。
吳師傅教路，魚肚浸約半個小時，然後加入熱水煮至軟身後切粒，比粟米粒大。雞蛋打成蛋漿備用。雞湯和粟米蓉1:1比例放入鑊中煮滾，放入魚肚，再煮滾便加入生粉水，煮至適合自己的濃稠度後加入蛋漿，要逐少倒入，不要過快，而湯勺則要快速地攪拌，蛋花才幼細均勻，不然會形成蛋塊。千萬不要在加入生粉水前放入蛋漿，因為水的密度不高，攪拌蛋漿時隨着渦流滾動，可能形成蛋塊。
採訪、攝影：《飲食男女》
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