【寒冬食物】兩大糯米飯推介 西環小店改良鏞記名菜做八寶雞
蘋果日報 2018/12/27 00:00
糯米飯新志記美味苑大牌檔
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，在寒冬時吃下去甚為飽肚。
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，在寒冬時吃下去甚為飽肚。由昔日的生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
1）八寶糯米飯
在名人飯堂鏞記做大廚十年的李啟林，之後自立門戶，在西營盤巷仔開店。他有一道殺手鐧，擅長用雞煮不同菜式，其中一道菜是改良鏞記名菜「鳳吞翅」，將生炒糯米飯釀入雞內。像八寶鴨做法，將原隻雞起骨，糯米飯先蒸後炒，釀入雞內再炸香。食家梁家權曾讚這個菜式真正的功夫在糯米飯，要事先炒得相當入味，才釀進雞腔吸收雞的精華。糯米雞還有個升級版，雞內材料換上鮑魚火腿冬菇海參等名貴材料，它有一個很美的名字叫鳳凰藏珍寶。「這個菜較名貴，你喜歡吃平民化可選糯米雞，吃得較豪爽可選鳳凰藏珍寶。」
美味苑
在名人飯堂鏞記做大廚十年的李啟林，之後自立門戶，在西營盤巷仔開店。他有一道殺手鐧，擅長用雞煮不同菜式，其中一道菜是改良鏞記名菜「鳳吞翅」，將生炒糯米飯釀入雞內。像八寶鴨做法，將原隻雞起骨，糯米飯先蒸後炒，釀入雞內再炸香。食家梁家權曾讚這個菜式真正的功夫在糯米飯，要事先炒得相當入味，才釀進雞腔吸收雞的精華。糯米雞還有個升級版，雞內材料換上鮑魚火腿冬菇海參等名貴材料，它有一個很美的名字叫鳳凰藏珍寶。「這個菜較名貴，你喜歡吃平民化可選糯米雞，吃得較豪爽可選鳳凰藏珍寶。」
美味苑
德輔道西296號茘安里8-10號地下
2）大牌檔風味
街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，用泰國米做糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。
街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，用泰國米做糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。
新志記海鮮飯店
太子運動場道1號地下
太子運動場道1號地下
記者：何嘉茵
美味苑改良鏞記名菜「鳳吞翅」，將生炒糯米飯釀入雞內。像八寶鴨做法，將原隻雞起骨，糯米飯先蒸後炒，釀入雞內再炸香。（須預訂菜式）
食家梁家權曾讚這個菜式真正的功夫在糯米飯，要事先炒得相當入味，才釀進雞腔吸收雞的精華。（須預訂菜式）
用泰國米做糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香。（新志記海鮮飯店）