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住家菜︰香港遊下廚日誌炸鴨卷脆而不膩

蘋果日報 2005/04/11 00:00


David和Bev由美國坐郵輪,先到澳洲後到香港旅遊,Bev對中國菜情有獨鍾,嚟到香港知道可以報名學煮中國菜,二話不說就和老公齊齊報名。一班學員喺廚房雞手鴨腳學煮嘢食,頻呼開心又過癮!

記者:李湘虹 攝影:伍慶泉
示範:中華廚藝學院教導員陸煒師傅
地址:香港薄扶林道145號薄扶林訓練中心綜合大樓6樓
電話:25382229
學煮中國菜最難忘
香港到處都是高樓大廈,夜景更令人難忘。不過令我和老公David最開心的,就是學曉烹調兩道中國菜。
炸鴨卷脆卜卜
第一道菜叫千禧炸鴨卷,咬落口卜卜脆,但就一啲都唔油膩。秘訣係卷內的材料全部都先煮熟,只將薄薄的威化紙炸脆。船友Jane試做時,差啲俾油彈到㖭!
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■嘩!差啲俾油彈親!
船友最想學拋鑊
另一個船友Linda,佢屋企都有一個中式鑊。見廚師拋鑊好有型,即刻嚷着要學,結果搞到一屋煙!
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■學拋鑊搞到一頭煙!
千禧炸鴨卷
自製價:$30/4人份量
自製時間:半小時
用咩料
燒鴨肉粒 120克
川冬菜粒、甘笋粒、蘆笋粒 各60克
薑茸、葱花 各10克
雞湯 40毫升
生粉 10克
威化紙 8張
麵包糠 40克
雞蛋 2隻

調味料
紹酒 20毫升
甜麵醬 10克
鹽、砂糖、麻油 少許


好易做
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1.把冬菜、甘笋、蘆笋汆水備用。爆香薑、葱,倒入鴨肉、甘笋、蘆笋及冬菜兜炒,加雞湯、調味料略煮,埋芡備用。
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2.把炒好的材料放在半摺的威化紙橫邊上,對摺後捲成約3吋乘1吋的長條狀。
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3.起油鑊至七成油溫,熄火。把包好的鴨卷沾滿蛋液,滾上麵包糠後放入預熱的油鑊中,再開火炸至金黃色即成。
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小貼士:
1.威化紙易穿,可於放料前蘸生粉,生粉吸水可防穿孔散開。
2.炸鴨卷必須先預熱油溫,熄火下料再開火炸至金黃,油溫太高或太久取出會變燶。
魚香蝦球
自製價:$70/4人份量
自製時間:45分鐘
用咩料
中蝦/大蝦 250克
薑粒、蒜粒 各7克
中芹粒 10克
泡椒茸、葱花 少許
雞湯 120毫升
酒釀 8克
豆瓣 15克

醃料
鹽、生粉 1克
蛋白 1隻

調味料
鹽、砂糖 適量
紹酒、醋 15毫升
麻油、辣油 10毫升


好易做
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1.先把蝦去腸,用鹽、生粉洗淨,晾乾水。
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2.用醃料把蝦醃勻,起油鑊拖熟蝦球。
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3.另炒香薑、蒜、豆瓣、泡椒、中芹和酒釀,加入雞湯,再下蝦球、鹽、砂糖、紹酒,最後埋芡,收汁後加入麻油、辣油、醋、葱花即成。
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小貼士:
蝦落油鑊前先晾乾水,一來易上粉,二來防止出水變嚡口;最好用毛巾包着蝦把水完全索乾。
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■呢道菜又香又辣,好開胃!廚師話要令蝦肉爽口,秘訣係蝦落油鑊前先晾乾水,而調味時除了落鹽外,加埋糖會更好味!