甜品食譜｜奶油烤饅頭
蘋果日報 2021/03/24 20:39
食譜甜品奶油饅頭甜品食譜
茶餐廳我們經常會吃到奶油多士或奶油脆豬，所謂的「奶油」對香港人來講就是煉奶+牛油，若果將這個港式「奶油」元素放在中式饅頭裏，再用烘焗的方法，會是甚麼的模樣呢？
材料：(10個)
A)麵糰
中筋麵粉200克
高糖酵母3克
全脂奶粉10克
鮮奶120克
煉奶40克
牛油5克
B)奶油餡
無鹽牛油18克
煉奶30克
全脂奶粉12克
鹽1克
C) 其他
酥油(Ghee) 25克
砂糖 15克
掃面：煉奶+鮮奶 適量
工具：廚師機、烤盤、油掃、麵棍、矽膠刮刀
1)麵糰：材料A)全部加入攪拌缸內，打成光滑柔軟麵糰。發酵90分鐘(室溫約28℃)至2-3倍大。
2) 發酵期間可預備奶油餡：牛油稍微熱融便可混合其他餡料，奶粉用來調節濕度，用量可加可減，調好後試味便可。
3) 分割：麵糰平均分成5塊(@74g)，搓圓後蓋面鬆弛15-20分鐘。
4) 整形：把小麵糰先排氣再捲成長條，然後搓成水滴形，鬆弛5-10分鐘。
5) 烤盤預先抹上一層酥油。酥油煙點高，香味濃郁，若沒有可用無鹽牛油代替。
6) 把小麵糰擀薄成三角長條，表面抹上一層奶油餡(約12g)再捲好，尾端不抹以便黏合。
7) 捲成橄欖形狀，中間切成兩段，切口朝下用手掌稍稍壓扁，底部再沾上砂糖，然後放到烤盤上。
8) 最後發酵30分鐘(32℃)或膨脹2-3倍大，入爐前掃上甜奶水(煉奶混合鮮奶)。
9) 預熱焗爐200℃。烤盤放進中下層，烤15分鐘或至表面金黃，底部焦脆即可。
10) 出爐後用回烤盤上的油脂掃在饅頭表面，趁熱享用口感最佳。
溫馨提示：
酥油(Clarified butter / Ghee)是脫了水的牛油，或叫無水奶油，亦是印度歷史悠久的傳統食油。牛油用中低溫加熱，讓水分完全揮發，再隔走乳固體，餘下的就是金黃色的純脂肪。由於酥油沒多餘水分，口感豐富味道濃郁，而且它的煙點比牛油更高，適合高溫烹煮。
另外，原材料雖是牛奶，但經揮發及過濾後，大體上已不存在牛奶中的乳糖和酪蛋白，所以對乳製品敏感而不能進食牛油的人，酥油就沒有這個問題了。
酥油(Ghee)多以罐頭形式出售，大部份印度或尼泊爾商店，或一些本地烘焙店都可以買到。
示範：Cannes Cheung
攝影：潘樂文、潘志聰
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