提起香港的明爐燒鵝， 無論本地人或遊客都不難說出深井和中環那些名店。但你又有否想過，西環一間不太起眼的燒味小店，竟然可以在六年間接連得到米芝蓮「車胎人推介餐廳」殊榮，而且燒味還是全靠店東本人苦學成才做出。

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西環的「波記燒臘粉麵店」舊舖於山道天橋底經營多年，九年前由老闆吳偉雄（大嚿）頂手，並搬到現時石塘嘴的位置。大嚿本來是的士司機，太太阿賢則是服裝售貨員。舊波記是阿賢的姨丈創立，因自覺年事已高，打算把波記招讓，大嚿當時在太太的慫恿下，接手了生意。最初以為只是斬斬燒味而已，想不到這個決定，同時為他帶來事業的高峰和低谷。

接手初期，不諳經營食肆，甚至從未斬過燒味的大嚿處處碰釘，遇過來斬開一隻鴨便走的燒鴨批發商，也因為不懂煲湯而流失熟客。他指：「那時候客人上到斜路，見到店東不同轉頭便走，肯留下來的客人連一成都不知有沒有。」他慨嘆客人連付二十多元試試味道的機會都不肯給他。

更令他沮喪的，是自己無能為力。當時的他連刀都拿不好，斬燒鴨盡是碎骨，手掌每每斬到要找中醫師挑筋放血。面對連番失敗的壓力，大嚿曾過着每天以淚洗面的日子，甚至重操的士故業，留下波記讓吳太暫理。

重掌軚盤個多月，太太的一句鼓勵，讓大嚿決心迎難而上。

當時的波記請了斬料師傅助陣，生意卻未見起色。吳太勸大嚿「回來慢慢試」，於是他回來邊做邊學斬燒味，平日站在燒味店門口研究 ，又找熟客不斷為湯底試味，終於有了開業初期的自信和魄力。餘下唯一問題，就是批發商的貨源。他坦言：「來貨品質經常不穩定，不是燒得太焦，就是肉質太霉、太粉，鴨件品質差。」。

「始終多年來都是賣燒鴨瀨，你的鴨不行的話怎樣做生意」，這亦是大嚿決定搬舖自開工場的契機。

甫搬到新舖，大嚿便努力實驗他的燒臘秘方，方法也令人意想不到。他直言：「有些人燒得不行都照賣，但我不怕，不行的我就丟掉。每天都丟棄十幾二十隻的。」過了半年就開始上手，全靠懂得運用資訊科技。他笑言：「現在間中都上YouTube看人家怎樣做燒味，然後自己再把方法轉換。」他續透露燒味遠近馳名的做法：「做燒鵝最緊要徹底風乾，還有事前煮得脹身。燒腩仔的工序就比較複雜，爆不夠它就不會脆，還要把肥膏刮掉入口才肥瘦均勻。叉燒最易，只要火夠猛和用上最貴的麥芽糖便可。」。

儘管工序費時繁複，大嚿還是堅持每天親手製作，早上六時回舖，煲湯、上鴨、燒燒味、醃食材，十一時三十分開舖。燒烤還要重複幾遍，然而他還是很享受這種「一個人的浪漫」：「我自己做給人投訴都甘心情願。你給人家做，結果不好都不關自己事。所以一定要用心做，因為押上了自己的商譽。」即使現在客似雲來，街坊着他搬舖擴充，他只回覆道：「不是自己做，就不是同一回事了」。

自2013年起，波記每年均被列入米芝蓮「車胎人推介餐廳」，談到「捱出頭」的感受時，只見舖面連一張米芝蓮推介貼紙都沒有張示。大嚿笑說：「還是低調點好，免得太張揚客人失望。即使有些客問『這裏是否米芝蓮推介的？』我都答他『沒有，你是否行錯地方？』」。雖說是平常心面對，大嚿心裏的喜悅當然也難免溢於言表。

問到會否因獲獎而加價，大嚿強調波記是街坊生意，每年只象徵式加一元，加得太貴就無法經營。「始終是老區嘛 。」親歷西環由舊區改頭換面成酒店、高尚住宅集中地，雖然並非居住西環，大嚿對這區的感情自是心照不宣。

波記燒臘粉麵店
地址：西環皇后大道西425號P舖地舖

採訪：胡家榮
攝影：林霖，倫星揚