很多人都喜歡在酒樓點魚香茄子煲,鹹香惹味,但在家中炮製,不是茄子肉變黑,就是茄子皮韌,而且過鹹不香。雲來軒行政總廚黃亞保表示,優質的茄子外皮會有油份,水份充足的話,拿起來墜手,亦可以在瓜身敲一敲,瓜心是實心的話,水份亦十分充足。不要選擇輕身的,因為水份相對較小,吃起來不夠滑。另外,還要看瓜身有沒有破損,有時不為意瓜身有爛,其實瓜肉已經腐爛,或者有蟲。
另外,茄子皮較為厚身和韌,可以在茄瓜皮刨3刀,減少茄子皮後,吃起來不會那麼韌。刨皮後,茄子切成4條,再切菱形,用水清洗一下,不然茄子肉會氧化,瓜肉很容易變黑。還有切茄子時,不要使用鐵刀,適宜用陶瓷或者不鏽鋼刀,不會那麼容易氧化、變黑。
大廚教路,魚香茄子的醬料用了港式豆瓣醬,因為用了很多蒜茸,煮起來很香,而且不太鹹和辣。鹹魚用霉香的,煮出來鹹魚味很重。先用油爆茄子至軟身,然後倒出瀝油。豬肉粒用少許油炒熟,倒出備用。然後爆香薑米、蒜,放入鹹魚粒爆香,再加入肉鬆、豆瓣醬爆香,加入少許雞湯,以及少許糖和生抽調味。已經爆香的茄子回鑊,轉中火煮約3分鐘,煮至收汁後埋芡,令茄子更掛汁,吃起來較為滑口。
採訪:張淑萍
攝影:梁偉德
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