【債主臨門】「富豪飯堂」招牌菜雞子戈渣工序繁複 大劉至愛柚皮
蘋果日報 2020/03/10 20:42
富豪飯堂傳統菜招牌菜
座落灣仔超過半世紀的福臨門是香港著名「富豪飯堂」之一，「大劉」劉鑾雄、賭王何鴻燊、前港鐵主席馬時亨、新世界的鄭世純，和已故的中建企業許世勳、已故商台創辦人何佐芝等名人富豪，多年來皆是福臨門的座上客。
憑着當紅脆皮雞、鴻運乳豬、蝦子柚皮、燕窩雞翼、琵琶鴨、雞子戈渣等招牌菜，曾連續多年入選「米芝蓮」推薦的星級餐廳，而上述菜式的製作步驟超多，其中一道脆皮雞包括選雞、醃料、炸雞、切雞等多門學問，製作過程要足足整日時間，先醃製4小時，用熱水汆燙後，再將雞皮水、麥芽糖與醋和酒均勻地淋上雞隻的表皮，經3小時風乾後，再落鑊炸至金黃，過程可算相當繁複。
而雞子戈渣是一道講求功夫的傳統菜，新鮮雞子先蒸熟然後人手去衣、切碎，並將上湯、雞蛋、粟粉，雞子於鑊中煮至起糊，再將之冷藏及定形，上菜時將以熱油炸透，令其外脆內嫩，所以油炸的油溫需要控制；蝦子柚皮是一道製作工序繁複的季節性傳統粵菜，需先將柚皮表層刨去，再反覆搓壓多餘水份，去除柚皮的苦澀味，配蝦子所煮成的芡汁，加入瑤柱、火煺、大地魚等材料食材炆煮8小時。
蝦子柚皮是一道製作工序繁複的季節性傳統粵菜。
鴻運乳豬全體是「四叔」李兆基與「亞洲糖王」郭鶴年最喜愛的名菜。
雞子戈渣是一道講究的傳統菜。
粵菜名廚陳潤祺當年師承米其林一星「福臨門」，跟老師傅祥叔拜師學習脆皮雞。