BIG SPENDER:東京料理之神系列(三)
壽司的真髓

蘋果日報 2013/10/25 00:00


十年如一日的反覆練習,只為拿揑米飯之間的鬆散緊實,每一刀都在鑽探魚生裏的堅韌柔軟,矢志讓一下刀來得更乾淨利落。白飯、魚生、米醋、醬油,一條簡單不過的程式,由大師演繹,離奇地各有神髓。

日本人說中澤圭二是江戶前鬼才,因為他一邊堅守江戶前的壽司風格,一邊打破傳統以刺身熟食等酒肴行先,握壽司殿後的出菜次序,任由酒肴與握壽司交錯出現,自成一派。法國名廚Alain Ducasse說於壽司匠的一頓飯,讓他得到最多的啟發;大師一直沒星,因為他嫌曾到訪四次的評審員對壽司認識不足,索性將米芝蓮列入「不往來戶」。在壽司界最具爭議的卻是今年43歲的澤田幸治,他曾拜水谷八郎門下,是壽司之神小野二郎的徒孫。他開設的壽司店只有六個座位,一天只招待12位客人,烹調時拒絕用電,用備長炭燒出讓任何人都折服的火炙拖羅。神人主天,仙人主風雨。若然今年88歲的小野二郎是壽司之神,於日本壽司界呼風喚雨的他們,絕對能稱仙。
記者、攝影:顏美鳳
鬼才 中澤圭二
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中澤圭二的壽司用上古老的魚生熟成法,組合上又有強烈的個人風格,被喻為江戶前鬼才。
每位壽司大師,都很着重客人在店內吃的第一口食物,像一場演奏會的第一粒音符、展開一場比賽的一聲號角,中澤圭二選了一串放在口裏會「啪啦啪啦」散發海洋鮮味的海葡萄,物如其人,傳統中有點鬼馬。日本人吃壽司有200多年的歷史,對魚類質感味道都摸得通透,累積出一套章法,說得江戶前壽司,大概都是有迹可尋的出場序,中澤圭二把它打個天花亂墜,連根深蒂固的新鮮概念,他都要一一打破。
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鮟鱇魚肝壽司
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生薑鰹魚
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熟成十天的拖羅壽司(中腹)
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車海老壽司
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小柱煮壽司
廚師花最大氣力就是要抓緊
食材的最好時光。
一般都說,魚生越新鮮越好,但中澤圭二發現許多魚類最新鮮的時候其實索然無味,反而經歷適當的日子鮮味會越益濃縮,逐步散發出日本人最追崇的所謂umami──鮮。在江戶時代根本無冷藏設備,都是靠天然的熟成法去延鮮,他不斷探索每種魚類的熟成方法,用鹽、泡醋、用不同的海藻包裹,經歷不同程度的熟成又會得出怎樣的效果。我面前的壽司櫃內有多片深淺程度不一,瘀瘀紅紅的金槍魚就是多年鑽研出的結論。最長能經歷天然熟成14天的中拖羅,一片魚肉內好像濃縮了一整條魚的精華,但原來厚厚的脂肪都滲入魚肉中,味是濃但肉顯得有點薄,我和中澤圭二意見一致,都認為經歷十天熟成期的中拖羅最完美,部份油脂都化成精華隱身於魚肉中,鮮味但仍肥厚,吃後連呼吸都有種魚鮮。
今年51歲的中澤圭二一直覺每種食材也有不同特性,不能使用同一條公式,所以他分別用米醋和紅醋做出不同酸度的壽司飯。牡丹蝦軟中帶脆相對清甜甘馥,就配上較淡的米醋飯,免得蓋過那淡淡幽香。但車海老肉質結實味香濃,他還將蝦膏塗到蝦肉上,再配上紅醋壽司飯,紅醋中的甜讓蝦味昇華,濃郁得化不開;小貝柱他中央開一刀成精緻的兩瓣形狀,同樣用紅醋浸醃過,一顆米飯鋪上四片,吃來層次分明、韻味深長。
中澤圭二是清酒專家也是釀酒師,30歲開設這店時就覺得每一個壽司師傅都有不同個性,壽司料理店也該一樣。「我希望自己的店是客人經常可以輕鬆品酒嚐佳餚的地方,而非一生朝聖一次的廟宇。」所以11個座位,兩萬多日圓、大概兩個半小時的晚餐,都平易近,他經常落力為第一次光顧的客人講解每道菜式,又常跟徒弟、客人笑作一團,喝一口清酒然後吃壽司、刺身還是酒肴,熱的、冷的,不過一頓飯通通無謂拘泥。所以我順序一數吃過的菜──酒煮蜆、甘鯛刺身、魷魚筒釀飯、生薑青瓜鰺刺生、初生的鰆魚壽司、生薑鰹魚刺生、墨魚壽司後是炭燒墨魚,再來秋刀魚刺生,又回到銀杏兩顆……漬蘿蔔一般用作結尾,他偏偏當作廿多道菜裏面的首個中段休息,所有酒餚的分量都小巧精緻,溫度相若,我甚至沒一刻是囗腔內仍有上一道菜的餘韻就要啖下一口菜的,其實這是一道難度更高而亂中有序的醉拳。
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鰺魚卷
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清酒蛤蠣
如果不是海膽軍艦卷的紫菜過濕,了無生氣,這一頓幾近完美,高潮位是讓我險些吃出淚來的鮟鱇魚肝壽司,他在魚肝上面放一片醃漬了的西瓜,吃來一脆一滑,紅醋米又把魚肝的油膩中和,算我詞窮了,不知怎說好。正如名作家吉本芭娜娜所說中澤圭二在壽司的框架下,把每一貫壽司變成一款料理,複雜多樣得叫人眼界大開,更加證明不是單靠餸菜出場序的創新就可闖出個名堂來。
店名中的「匠」,解作有技能之士,已有九個滿師徒弟以「壽司匠」之名自立門戶,中澤圭二都沒有股份但他在店內擺滿徒弟的名片做宣傳;有說因為他曾把米芝蓮的評審員踢出門外,令「壽司匠」這個系列的店都被米芝蓮列入黑名單。他用說笑話似的表情解釋,那個評審員用餐畢後向他表白身份,說打算將這店列入指南之內,之後他不時光顧,到第四次時中澤圭二忍不住對他說:「我發現你其實不懂壽司,怎可評價我。」中澤圭二灰諧地說:「我是把他氣走的。」
見他豁達,我一直狐疑,該坦白告訴他這頓的小疪嗎?最後還是把話嚥進肚裏,只有神才需完美,仙,風流快活就好了。
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鐵漢 澤田幸治
隱身銀座商業大廈的三樓,幾乎一拉開趟門就要坐到椅子上,頭由左至右一擺,已經環視了小店一周。高級壽司店必備的檜木長枱裏面站着嚴肅得令人畏怯的澤田幸治,像許多高級壽司店一樣,他會先招待刺身酒肴,他給我兩粒仍然溫暖的綠色銀杏,是用鹽烤過,甜美又餘韻猶長得讓我不敢相信那就是熟悉的銀杏!澤田幸治說,銀杏老了顏色會變黃,失掉甜味,這種翠綠顯示它仍然新鮮。日本料理對季節最敏感,他把一片翠綠的楓葉放在我面前,既是裝飾又是器皿,上面鋪陳了幾片比目魚刺身,他吩咐灑兩下青檸汁,青檸不是普通貨色,是身價貴幾十倍,來自靜岡縣的酢橘,沒有嗆喉的酸又提升了魚的鮮美。
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由澤田幸治和太太二人打理的店只有六個座位,早晚各招待一組客人,他的火炙拖羅技驚四座。
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原條大拖羅(大腹)
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燒大拖羅(大腹)
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鯖魚壽司
澤田幸治堅持不用電力處理食材,
所有炙燒要煨炭現烤。
當我在吃那柔韌的墨魚、千葉的鮑魚和九州的白海膽時,澤田太太亦即是全店唯一的助手,就開始點燃備長炭,澤田幸治將原條金槍魚捧上桌,在座六個人,無不屏住呼吸,目瞪口呆,因為這條金槍的魚肚,嫩紅的魚肉夾雜美玉似的油花,一時之間分不出究竟是A5和牛還是魚,尤其澤田幸治將魚肉切成牛扒一樣的尺碼,太太將之串起,溫婉地放在備長炭上烘,香氣在她起起落落的手藝間飄蕩,單是氣味已夠醉人。烤好的拖羅四邊微焦,中央仍嫩紅,魚肉該有的含蓄甘美化身成和牛似的香郁,鋒芒畢露,卻又比牛肉輕盈可口,在座六人吃過無不搖頭嘆息,嘆今日才遇到這等人間美味,再嘆只有兩小片實在吊胃口。
他打開身後兩個檜木雪櫃讓我看,原來跟本沒用電力,櫃的上隔放了巨型的冰塊,下面用作盛載食材的盆子,全都是檜木做的,以保細緻的魚鮮。酒肴吃罷,要進入握壽司的世界時,他拿出一盆盆早準備好的魚生,無被金屬或塑膠等人工物料沾染過,看來的確特別光澤,性感嫵媚。魚生在他鋒利的刀尖下不消幾秒鐘,就會溶化於我的嘴內,想起也打從心底裏微笑。像鱗鱗銀光的鯽魚、紅寶石似的鰹魚,晶亮通透的比目,入口都質嫩肉甜,配在栃尾產、和皮膚溫度一樣的米上,米柔韌、魚軟綿,都已經是無可挑剔的了。但他聞世的絕活卻是金槍五連發,赤身、中腹、中大腹、大腹,逐步隨着金槍魚肚的脂肪含量水平攀頂,然後再來一個炭燒大腹,這次牛油般軟滑的魚肉,彷彿吃遲一秒就會溶化於米粒上,這味道有如神話。
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穴子壽司
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食材都是用備長炭即席烤炙。
其實澤田幸治做的壽司一直甚具爭議,跟另一位星級廚神的首徒提起澤田幸治,他毫不掩飾不屑,說業界都在譏笑他半途出家,手勢古怪,做出來的壽司也非正統,被人笑得太多,最近才立下規矩,禁止食客在店內拍照。日本人對壽司執着,魚生、白米的比例、酢酸分量的平衡,炙燒鰹魚、蛤蜊、墨魚、大蝦、穴子,他都嚴守這個規條,但做海膽軍艦卷時,他會將烤過的紫菜切得特別粗,捲起來就特別高,容得下更多份量的海膽,他交給我的軍艦卷,巨型得幾乎不能一口擠進嘴,海膽和飯的比例可能是八比一,祖師爺小野二郎看到可能會當場氣死,但吃的人無不滋味,偶然破破格又可妨,好吃就是了。
他自立門戶前,當了幾年貨車司機才儲夠錢於東京二線區域──中野,開設一家七個座位的壽司店,到今日仍堅持每朝親自到築地買魚,才可跟傳承了三代的吞拿魚販取最好的貨,多年足不出戶在店內鑽研每種魚生的處理方法,連晚上都睡在壽司店內,幾年前才跟唯一的助手結婚,整個人生都押注於壽司之上。短短幾年就闖進高手雲集的銀座,開設了這家六個座位的店,還奪得了二星;半途出家尚有此成就,那些循正途的人更應以此激勵自己。澤田幸治的壽司裏面藏點固執堅持、包含幾分堅毅狠勁,還有無盡的專心致志,繞道而行反而開拓了另一番風景。
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