大家好,我是郭泰王。暑氣難耐,連吃東西都提不起勁,但現在也是瓜果食材盛產的時節,像是絲瓜就是清甜爽口的好物,入菜簡單又兼顧營養。今天就由我來示範運用絲瓜變化的三菜一湯。
金銀蛋絲瓜
材料:高湯200ml、絲瓜150g、熟鹹蛋、皮蛋各1顆,蒜頭10瓣、蔥段20g、薑片15g,糖、鹽、白胡椒粉與香油各少許
準備:
絲瓜洗淨去皮、切長條,鹹蛋與皮蛋切塊備用。
做法:
1.過油
起油鍋至油溫80度,放蒜頭炸至金黃撈出,放入絲瓜條炸約30秒,撈出瀝乾。
2.炒香
做法1鍋內留少許餘油,放薑片、蔥段爆香,放入皮蛋與鹹蛋黃炒香,起鍋備用。
3.燜煮
鍋中放入做法1、2,與皮蛋塊、高湯以中大火煮開,以糖、鹽、胡椒調味,加太白粉水勾薄芡,以小火燜煮約2分鐘,起鍋前淋香油即可。
小叮嚀:
1.鹹蛋黃要炒到有沙粒感,香氣才會更厚實,增加菜色風味層次。
2.想增加絲瓜脆口的口感,可刨去粗皮、留下部分綠皮增加脆度。
3.絲瓜條過油可增加脆口感並鎖住香氣、維持鮮綠感。
絲瓜牛肉卷
材料:牛肉絲、絲瓜條各150g,春捲皮20張、蝦卵50g,金針菇、紅蘿蔔絲、蔥絲各30g,蒜頭碎15g、蠔油2大匙,糖、黑胡椒、低筋麵粉少許,高湯適量。
準備:
金針菇、絲瓜洗淨,絲瓜切條備用。
做法:
1.炒香
熱油鍋至120度油溫,放牛肉絲過油約20秒起鍋。鍋中留少許餘油爆香蒜碎,放蔥絲、金針菇、蘿蔔絲煸出香氣,放牛肉絲以蠔油、糖、黑胡椒調味炒勻。
2.包料
做法1加入高湯與麵粉拌開,放絲瓜條混勻。取春捲皮放入適量絲瓜牛肉餡與蝦卵後捲起。
3.炸酥
熱油鍋以160度油溫將做法2炸至上色即可、撈起擺盤。
小叮嚀:
1.餡料先炒過可增加香氣層次外,也能減少出水讓酥炸後口感更香脆。
2.炒過的餡料由於已是熟料,包卷後入鍋炸不需太高油溫外,也勿炸至表面金黃才撈,以免裡餡過老影響口感。
絲瓜土豆
材料:絲瓜、馬鈴薯絲各150g,香菇絲20g,辣椒、蒜碎各10g,花椒粒、辣油、白醋、香油、糖、鹽各少許、
準備:絲瓜洗淨、去皮切絲,馬鈴薯去皮泡水約5分鐘、搓洗去澱粉、切絲備用。
做法:
1.過油
起油鍋至油溫80度,放入馬鈴薯、絲瓜過油約1分鐘後撈起瀝乾。
2.炒香
做法1鍋中留少許餘油,放花椒粒爆出香氣後撈出,放蒜碎與香菇絲炒香,加入做法1,以辣油、白醋、香油、糖和鹽調味,以小火炒勻即可。
小叮嚀:
1.絲瓜容易煮過軟,可先過油保留口感以免經烹煮後口感過爛。
2.馬鈴薯絲也可以其它質地脆口的食材替換,凸顯和絲瓜對比的口感。
3.絲瓜外皮有抗凝血功能且營養價值極高,可以刀刮除表面凸起的部分再連皮切下烹煮。
4.絲瓜選購應避開外皮乾皺的以免過老、水分不足,也可切去蒂頭判別是否有濕潤感,表示質地新鮮、水分飽滿。
5.馬鈴薯去皮切絲後可泡水洗去澱粉,並在水中加少許醋或鹽避免氧化並增加脆口感。
魩仔魚絲瓜羹
材料:金針菇、魩仔魚、嫩豆腐絲、筍絲各50g,南瓜絲70g、絲瓜150g、蛋白2顆、蛋1顆、薑絲10g,太白粉、鎮江醋各2匙,鹽、糖、胡椒粉各少許
準備:備用
做法:絲瓜洗淨、去皮切細絲,太白粉加水調勻備用。
1.煮開
熱油鍋放薑絲爆香,加入金針菇、魩仔魚、豆腐絲、筍絲與高湯以大火煮滾。
2.勾芡
做法1放絲瓜與南瓜絲與太白粉水勾薄芡,起鍋前倒入蛋白攪散即可。
3.泡油
熱油鍋炙油溫約160度,蛋液以帶孔濾勺濾至油鍋中成蛋酥,浮至油面時撈出瀝乾,灑於做法2即可。
小叮嚀:
1.魩仔魚可先過油炸至表面微酥再入湯,吃起來更有口感並具香氣。
2.湯中可依個人喜好加入蛋酥增加香氣。
3.製作羹湯時建議起鍋前約5分鐘再放絲瓜,以免因煮製時間過長而讓口感過於糊爛。
示範主廚:
板橋凱撒大飯店家宴中餐廳
主廚 郭泰王
16歲起即於台南鑽石樓港式飲茶餐廳擔任學徒,並曾於龍都酒樓、華僑會館、華國大飯店、故宮晶華等處擔任主廚,至今已累積超過35年以上的廚藝經驗。不僅為首位榮獲法國藍帶騎士勳章的台灣籍主廚,並曾拿下中國烹飪大師金牌,同時也出版有超過20本以上的食譜著作,專研粵菜並擅於融入創意與時俱進,也因經常獲邀參與電視節目拍攝,並獲有「電眼主廚」之封號。
協助拍攝:
板橋凱撒大飯店 家宴中餐廳 (02)8964-3952
新北市板橋區縣民大道二段8號