菜肉魚之快樂煮教:
紅白魚鬆鮮鮮甜甜一味靠鹽

蘋果日報 2005/11/18 00:00


肥叔叔夏生原籍浙江溫州,八歲才來港定居。小時候得母親教授廚藝,飯桌上的家鄉菜亦餵大了幾兄弟姐妹。溫州菜少油少芡,着重食物原味,又因地處海邊,常以鮮魚入饌。肥叔叔思鄉情切,每半年便返家鄉探親,買下菜乾、酒糟等食材回港烹調,以寄思鄉之情。
記者:馬靜兒
攝影:楊錦文
Model:Peggy&Natalie(Salvador)
場地:Mama'sHomeKitchen(28917390)
紅白蘿蔔煮魚鬆
自煮價$20/4人份
花時間:40分鐘
溫州的冬天也會下雪,少外出,蘿蔔是最易貯存的食物,所以多以它作家常菜。傳統的溫州蘿蔔煮魚鬆是用鮫魚打至起膠,省時間可買打好的鯪魚肉代替。單單落鹽作調味,已能吃到蘿蔔的甜和魚肉的鮮。
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有料到
白蘿蔔10両、紅蘿蔔5両、大蒜1棵、鯪魚肉4両、薑2片、蒜頭1個、鹽半茶匙
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好易做
1.鯪魚肉加鹽攪至起膠,下油鍋煎至兩邊金黃色,撈起備用。

2.蒜頭切碎,爆香;白蘿蔔、紅蘿蔔和薑切片,加入蒜茸內燜約15分鐘至八成熟。

3.煎香的鯪魚肉切片,加入蘿蔔中同煮5分鐘,加入切段的大蒜即成。

煮教金句
煮後一定要下大蒜才夠香。
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乒乓波菜乾肉丸
自煮價$28/4人份
花時間:30分鐘
夏生兒時因母親要外出工作,一家大小的晚飯就由八歲的他一手包辦。每次開飯,飯枱上最快吃清的一定是這道肉丸,小朋友最愛肉丸啖啖肉,又有菜乾香。現在每次仔女回家吃飯,最愛也是這道菜。
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有料到
浙江菜乾2両、免治豬肉半斤、葱1棵

調味料:花雕酒、生油、老抽、糖各2茶匙
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好易做
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1.菜乾預先浸10分鐘至軟,去除多餘鹽份,隔水備用。
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2.免治豬肉剁碎,加入菜乾,搓成乒乓球狀,下油鍋煎熟。
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3.將調味料撈勻,加入肉丸中焗4分鐘,撒上切碎的葱粒即成。
煮教金句
因味道偏鹹,吃不慣可將調味料的份量減半。
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■搓到乒乓波咁就夠喇!
英文:MeatBallwithDriedVegetable
Ingredients:75gZhejiangdriedvegetable,300gmincedpork,1stalkofspringonion

Seasonings:2tspeachofHuadiaowine,lightsoysauce,darksoysauceandsugar

Method:
1.Presoakdriedvegetablefor10minutesuntilitgetssoft,getridofexcessivesalt,drainandsetasideforlateruse.

2.Frittermincedpork,addindriedvegetableandmakeintoshapelikeaping-pongball,putintooilboileranddeep-fryuntilcooked.

3.Mixseasoningswell,addintomeatballandbakefor4minutes,sprinklechoppedspringonionandserve.

Tips:Sincethemeatballisalittlesalty,youmayreducetheseasoningsbyhalfforalightertaste.
印尼文:BaksoSayurKering
Bahan-bahan:75gramsayurkeringZhejiang,300gramdagingbabi(ygtelahdicincang),1batangbawangprei

Bahanbumbu:2sendokteharakberaskuning,kecapasin,kecaphitamdangula

Caramembuat:
1.Rendamkansayurkeringsalama10menithinggalunakagarmenghilangkangaramygberlebih,keringkan,sisihkan.

2.Campurkansayurkeringdandagingbabiygtelahdicincang,gosoknyajadibentukbolapingpong,lalutumisnyahinggamatang.

3.Campurkansemuabahanbumbu,adukrata,laluutkmembumbuibaksoselama4menit,akhirnyasiramkanbawangpreiygtelahdihaluskan,sajikan.

Tips:Kemungkinanrasanyaagakasin,bilaAndamerasatidakcocokdenganrasanya,AndadapatmengurangiporsinyabahanbumbusesuaiseleraAnda.

繙譯:語言專家諮詢公司(23648988)
酒糟蒸牙帶
自煮價$20/4人份
花時間:13分鐘
溫州臨近海邊,故喜歡煮海鮮,牙帶是其中一種常用的材料。由於浙江一帶,常以酒糟入饌,蒸魚時也不例外。加入酒糟蒸的魚,有股獨特酒香,吊起牙帶魚的鮮味,跟廣東式蒸魚截然不同。
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有料到
牙帶魚半斤、酒糟1.5湯匙、葱半棵、薑2片、油2湯匙

醃料:糖、鹽、胡椒粉各1茶匙
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好易做
1.牙帶魚洗淨切件,以醃料醃5分鐘。

2.薑切幼絲,連酒糟鋪在牙帶魚上,隔水蒸8分鐘。

3.葱切絲,撒在牙帶魚上,淋上煮滾的油,即成。

煮教金句
酒糟份量可隨喜好增減,用獅頭魚或黃花魚都可以。
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冬菇火腿燉雞
自煮價$45/4人份
花時間:3小時
溫州人喝的湯水不多,一般都是這款雞湯,味道有點似廣東的湯水,而金華火腿的鹹香味很重。
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有料到
雞殼1個、金華火腿2両、冬菇2両、蜜棗4粒、水15碗
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好易做
1.冬菇預先浸軟,剪去冬菇蒂備用。

2.將金華火腿和雞殼斬件出水,撈起備用。

3.水煲滾,將所有材料倒入滾水內煲兩個半小時即成。

煮教金句
雞殼和金華火腿必須分開出水,避免雞殼染上金華火腿的油膉味。
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