【酒後箴言】烘烤橡木桶釋出香草味 紅白橡木影響香氣強度（Henry Siu）
蘋果日報 2020/03/11 15:00
橡木桶酒後箴言雪莉桶蒸餾廠
之前淺談過木桶的基本元素，今次我們再來談更多關於選桶的各種細節，譬如何種橡木、大小，以至烘烤橡木桶的手法及木桶儲存方法等。
選擇雪莉桶的第一步是決定使用歐洲紅橡木還是美國白橡木。前者來自西班牙北方Galicia，後者則是以板材的形式運至赫雷斯〈Jerez〉組裝成桶。無論是何種橡木，皆有250公升之重組桶〈Hogshead〉或是尺寸皆為500公升，更大的大桶與短柱桶，唯短柱桶型較短且寬。一般而言，側板長度決定被製成的桶形，以提升製桶時的效率。如大桶側板長度約1.3-1.4米。然而，有瑕疵或裂開的側板則會被裁短，若成為長度1.2米的側板，則會被製成短柱桶。如果側板須要被切除的部份更大，則會被用於製成重組桶。
下一步驟則是用火烘烤橡木桶的內部，並創造一個2-3厘米深的烘烤層。由於橡木的組成物有許多種，其中的糖類會被烘烤的熱源分解成一系列的芳香物質，例如香草調性的分子。
為了取得明顯的香料味，隨着橡木桶被雪莉酒所浸潤，香料味會逐漸被萃取出來。若使用全新橡木桶，更會有木質味融入其中。此階段延伸出兩種橡木桶的選項，一是已填入特定雪莉酒並已熟成特定時間的風味桶，以及經歷蘇羅拉系統〈Sorela System〉的Ex-bodega Cask。蘇羅拉是一種用於熟成雪莉酒的古法，是由一層層的雪莉桶向上交叠而成。最接近地面的一層稱為Sorela Cask ，其中擁有系統中最老的雪莉酒。再往上一層即是第一層級〈the First Criadera〉，擁有較年輕一級的酒，以此類推持續向上，最頂層的酒最為年輕。每隔一段時間，蘇羅拉系統中的橡木桶就會被取出三分之一或是更少的酒，用於裝瓶。而底層的蘇羅拉酒桶會被第一層級的酒填滿，取出的空間又會被第二層級的酒填滿，如此類推。最後一層級橡木桶的空間則被最年輕的雪莉酒填滿。
除此之外，雪莉桶對麥芽威士忌的影響也取決於橡木的種類。基本上美國白橡木與歐洲紅橡木提供的香氛物質種類大致相同，但強度卻有差異。雖然美國白橡木提供較強的香草調性，但歐洲紅橡木卻賦予更強的濃郁感。此外，美國白橡木與熟成中酒液的交互作用速率也低於歐洲紅橡木。不同新酒調性也適合不同的橡木。美國白橡木較不會蓋過新酒中的酒廠性格，相對於歐洲紅橡木，美國白橡木就比較適合熟成較輕酒體的麥芽威士忌新酒。也因此歐洲紅橡木比較適合熟成較濃郁酒體的新酒。
還有其他因素會影響雪莉橡木桶的熟成，如重組桶能夠賦予新酒更直接更強烈的影響，甚至超越大桶和短柱桶。較小的橡木桶能夠為酒液創造更大的橡木桶接觸表面積。
那麼體積相同的大桶與短柱桶真的有很大的差異嗎？答案是短柱桶與一般雪莉大桶對酒液造成影響的差異比不顯著。但由於橡木桶中充滿太多變數，實在很難以言表這些差異是甚麼。
初次裝填比二次裝填的橡木桶對酒液賦予更強的影響，每裝填威士忌一次，影響則逐漸下降，相對地這表示在較高填充次數的桶中較容易看見酒廠賦予酒液的個性。我們還需考量熟成威士忌之前所使用的雪莉酒為何，雪莉酒會在離開赫雷斯之前被抽出橡木桶。然而當橡木桶抵達蘇格蘭時，側板內留下的並非雪莉酒，而是會包含約10-20公升的木頭萃取液，其中包含多種橡木的化合物。傳統上雖認為萃取液對酒液熟成有十分顯著的影響，但今天認為所選橡木是否為美國白橡木或歐洲紅橡木才是首要關鍵。殘留在側板中的液體對麥芽威士忌熟成的影響微乎其微，一切都攸關於橡木的種類。
文：Henry Siu
資深媒體人，《Whisky Magazine》全職打雜，愛錶愛酒愛生活。
資深媒體人，《Whisky Magazine》全職打雜，愛錶愛酒愛生活。
雪莉桶對麥芽威士忌的影響也取決於橡木的種類。
美國白橡木與歐洲紅橡木提供的香氛物質種類大致相同，但強度卻有差異。
烘烤橡木桶的手法，也會影響酒體的風味。
用火烘烤橡木桶的內部，當中的糖類會被烘烤的熱源分解成一系列的芳香物質。
蘇羅拉系統〈Sorela System〉是一種用於熟成雪莉酒的古法，是由一層層的雪莉桶向上交叠而成。