香港做的臘味買少見少，現在坊間有新生代小店，流行賣自家製的私房臘腸。雲記美食的店主雲姐是廣西人，家庭主婦，兩年前跟友人開店煮家鄉菜，但一到冬天，她試過市面買到的臘腸，覺得不好吃，於是決定自己動手做。她自詡是做臘腸售賣的新手，臘腸全部只她一個人做。

做臘腸，其實是她的童年回憶。原來以前的農村，家家戶戶都在年頭養一頭豬，到年尾就殺了牠，用來做臘腸。以前她家都是自己做，她從小就幫手，在年尾一家人總動員做臘腸，所以她做臘腸的方法，可說是從小在媽媽的口傳心授下，學懂過來的。這臘腸只有過年時才有得吃，用來招呼客人和自己。

做臘腸這回憶，成了她記憶中幸福的味道，所以她就算離鄉別井，還是很記掛這臘腸。來香港廿多年，她忍不住自己動手做，自己吃之餘，也希望客人吃到。

曬臘腸是以前的古老風味，因以前沒冰箱，只有將新鮮豬肉做成臘腸或者臘肉，這樣可保存得久些。

她現在做臘腸，就是用以前鄉下的做法，即她媽媽的做法，因是全天然，陽光曬。她有着天時和地利，因她住長洲，有個天台，天台通風、陽光好，曬起來就較快乾。做臘腸前她一定看天氣，一看看九天，如果不下雨、陽光好就會做。她就試過因為下雨，全部臘腸都丟掉！

她用新鮮豬肉，成本貴，但本着是做給家人吃的原則，就算貴，她也堅持用。豬肉要一半肥一半瘦才好吃，她切薄片，口感會好些。調味下糖、鹽、豉油、胡椒粉和燒酒，最重要是燒酒，防止變壞，毋須下防腐劑或色素，無添加。

她灌臘腸，手藝也十分純熟，用漏斗塞豬肉進去，然後慢慢灌下去，塞到腸衣飽滿，會用繩綁住它。她一手一腳做臘腸，五斤的肉通常要用幾個小時才完成。
接着拿去曬，要天氣夠冷，陽光夠好，加上北風起，臘腸掛得疏鬆，好讓它通風，它就快些乾。因為怕夜晚有霧，晚上就收回家裏，翌日早上再拿回天台曬，避免有濕氣。

曬臘腸工序繁複，花工夫，時間又長，通常曬兩個星期才完成。被陽光曬炙及北風熏吹過的臘腸，遠遠都能聞到一陣肉香、酒香味，令人垂涎。這生曬臘腸能吃到豬肉的味道，肉質有口感。除原味，還有麻辣臘腸，臘腸加了五香粉、花椒粉和辣椒粉，味道麻辣。

因為臘腸沒有防腐劑，不能久放，如未吃就要放冰格。

這臘腸味道好，所以很受客人歡迎，經常都斷貨，很多客人吃過回頭問幾時有貨，但她都是應接不暇。因是人手製作，臘腸都是少量生產，一天只賣兩斤左右。
這自家製臘腸，純天然生曬，跟一般工廠造、烘乾的臘腸不同，有家裏媽媽做的手勢和味道，無公害，健康又好味。

這原本是做給家人吃的臘腸，她也希望客人吃到，讓客人能體會到像家人那樣，吃到的是新鮮豬肉做，且無添加的臘腸，私房味道濃重的味道！

雲記美食
地址：上環皇后大道中305-313號永業中心地下B2舖

採訪：賀詩家
攝影：高梓軒
剪接：鍾嘉穎
導演：倫星揚
編輯：鄒仲安

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