冬至桂花香 - 畢明

蘋果日報 2019/12/21 02:20

唯有杜康李白畢明冬至陸游LennyBelardo崔寔顧祿

如果冬至是一個節日,我喜歡「冬大過年」那種霸氣。優先,明確,沒有商量餘地,又可以防止亂七八糟的人搞錯。

除了愛情的首期,我不喜歡曖昧。《The Young Pope》的教宗Lenny Belardo說:"Friendly relationships are dangerous. They lend themselves to ambiguities, misunderstandings, and conflicts, and they always end badly. Formal relationships, on the other hand, are as clear as spring water. Their rules are carved in stone. There's no risk of being misunderstood and they last forever.",我經常想像貼殭屍的,把這道符貼在很多人的額頭上。

冬至,認真,舉家吃團圓飯,像洋人Thanksgiving的火雞,冬至原來有專屬於它的酒。

冬至夜,要喝「冬釀酒」。

「冬雪一天釀春醉」,據說是李白的詩句,我努力找過,卻找不到出處。酷寒冬雪,冷漠,卻釀出春天的醉人,意境之美,也不深究出處了。

但冬天釀酒,確有深遠的歷史可尋。東漢大尚書崔寔的農業著作《四民月令》,已規定每年十月「趣納禾稼,毋或在野」。秋收完成,糧食入倉,督促人們要收穫莊稼,不要留在田裏。農民不必在田幹活,便把新收成的米穀釀酒喝去,更要「漬麴,釀冬酒,作脯臘」。貴族地主要讓家中釀酒匠人做好酒麴「釀冬酒」,主子須親自監工,保證酒品潔淨優質,用作祭祀敬祖。

古城蘇州相傳:「冬至不喝冬釀酒是要凍一夜的」。冬天「常冷」的我自從知道有這酒品,大感興趣,一定要弄來和親朋暖暖的一起喝。原來蘇州的「冬釀酒」是糯米釀成的,加入桂花與梔子,桂花添香、梔子添色,友說視乎添色的輕重而定,或乳白或微黃色,漫出酒香、糟香、米香和桂花香,入口輕甜微酸,溫婉怡人;有點點似日本的甘酒或意大利的Moscato d'Asti ,酒精最多不過5%,貪杯不醉,於是「兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯」。

姑蘇人冬至夜暢飲冬釀酒,還會配以滷牛肉、滷羊肉等滷菜,在寒冷的冬天,冬釀酒不僅能驅寒,一口甘甜暗香,還寄託了對生活美好的祈願,好飲得好報。

冬釀酒一年只釀一次,冬至前上市,如月餅之於中秋、糭子之於端午,是活脫脫的一期一會。由於保鮮期短,錯過又要等下一年了,難怪蘇州人通宵排隊,也要在百年老店買幾斤回家做冬。

它的製作工藝不複雜:浸泡糯米18小時、蒸米40分鐘、冷卻、加麴、發酵(第一次發酵約一星期,第二次加糯米再低溫發酵,可以長達兩個月)、壓榨、添香、入罈。密封的酒罈牆邊存好,放置一個月左右,新酒便初步釀成。

清代蘇州文士顧祿所著之《清嘉錄》,專記蘇州本土及附近地區的節令習俗,大量引證古今地志、詩文、經史,說:「鄉田人家以草藥釀酒,謂之『冬釀酒』,有『秋白露』、『杜茅柴』、『靠壁清』、『竹葉青』諸名。十月造酒,名『十月白』。以白面造麴,用泉水浸白米釀成者,謂『三白酒』。」名字花款還真多。

有說冬釀酒應為「東陽酒」,因冬至過後陽氣上升而得名。陸游詩中「獨醒坐看兒孫醉,虛負東陽酒擔來」中的東陽酒正是此物。馬致遠的《撥不斷·菊花開》也有「洞庭柑、東陽酒、西湖蟹」。《本草綱目》說「東陽酒……常飲入藥俱良」,「飲之至醉,不頭痛,不口乾,不作瀉」;又說「東陽酒即金華酒,古蘭陵也」,李白的「蘭陵美酒鬱金香」亦即此云云,真有點歷史來頭。

冬釀又好,東陽也好,臨近冬至,我喜歡帶去close and dear ones的家一起喝,好為大家驅寒送暖,冬天不凍。每逢第一次見到冬釀酒的朋友,例必起哄,發現外星人一樣,成班港燦驚呼稱奇,不知世間有此物也。

我喜歡把它當dessert wine,飯後喝。將酒溫一溫,像對日本清酒一樣,讓桂花糯香更薰滲空氣,然後拿起暖呼呼的酒,看杯內浮兩盞桂花,一聞一喝,輕甜暖香滿懷,冬夜喝,就算窗外沒有雪,也是氣氛。任不勝酒力的老幼,一樣喝得舒服歡喜,「但使主人能醉客,不知何處是他鄉。」冬至,可以又香又暖。

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