惟有嚐過傳統的懷舊粵菜，才能感受到中國烹飪藝術的厲害，今次請來大師級人馬高師傅，炮製幾味懷舊菜，單是看似簡單的蝦醬炸雞，高師傅將雞件炸後再浸熟，令雞肉嫩滑雞骨脆卜卜，真的令人一試難忘。

記者：陳芷慧　
攝影：王文忠、周旭文

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今日煮腦

高榮新（大喜慶私房菜主廚）

醉心研究醬料，自設生產場地出產自家醬料。2003年獲得「中國烹飪大師」之美譽，曾主持多個電視台飲食節目。

煮題　懷舊小菜之大蝦

有料到
頂湯皇　無味精

集老雞、火腿等精華，濃味至極，除調味外，可以水開稀作火鍋湯底。

蝦醬　惹味醬料

東南亞常用調味料，小蝦加鹽，經發酵磨成糊後而成，用以炒小菜極為惹味。

大花蝦　肥美多蝦膏

屬海蝦，肉質肥美爽滑多蝦膏，其含豐富的鎂，有助保護心血管系統。

柚皮　浸泡榨水去澀

選用未熟的沙田柚，經數天反覆浸泡再榨乾，以去除苦澀味。急凍柚皮解凍後即可烹調。

蝦子　補腎壯陽

即蝦卵，經加工處理而成，味道帶點海味的鹹香味，含豐富蛋白質，具補腎壯陽功效。

咖喱醬　香濃秘方

含天然香料植物油、蝦米、手磨咖喱粉等材料，極為香濃。

咖喱煮大花蝦

高師傅的咖喱煮大花蝦，咖喱醬配合頂湯皇和雞湯來煮，達至香、濃、滑三味鼎立，勁！

材料

咖喱醬/頂湯皇各2湯匙、大花蝦4隻、紅油/洋葱（切碎）各1湯匙、椰奶（椰漿及花奶各半）4湯匙、雞湯6湯匙、薄荷葉1棵、蒜茸半湯匙、糖少許、生粉水30毫升、牛油（放軟）15克

做法

1. 在大花蝦中間開背，剪去腳、頭、眼。

2. 開大火燒滾油至180℃，下大花蝦浸至八成熟，盛起備用。

3. 開大火燒熱鍋，爆香蒜茸、牛油、洋葱，下咖喱醬、雞湯、頂湯皇、糖，將蝦回鑊，收慢火煮3至5分鐘。

4. 下椰奶、生粉水煮至濃稠後上碟，淋上紅油及放上薄荷葉即成。

蝦醬炸雞

這個蝦醬雞，是高師傅三十多年前往新加坡公幹時引入香港。它皮脆骨脆兼肉滑，名副其實吃雞不吐骨，加上蝦醬的香味，的確讓人充滿驚喜！

材料

鮮光雞（切件）半隻、蝦醬/生粉/米酒各2湯匙、蒜茸10克、鹽少許、糖半湯匙

做法

1. 雞件下蒜茸、蝦醬、糖、鹽、米酒拌勻，下生粉拌勻醃半小時。

2. 開大火燒滾油至180℃，放入雞件，其間要不停攪拌，讓雞不黏鍋。

3. 當雞炸至金黃色約九成熟時，離火，將雞浸約4-5分鐘至全熟，即可上碟。

蝦子鮑汁柚皮

這個蝦子鮑汁柚皮，柚皮完全沒有渣，軟綿綿感覺像棉花，吸收了鮑汁精華，毫無苦澀味！

材料

急凍柚皮2件、蝦子/老抽各2茶匙、菜心4棵、頂湯皇250毫升、生粉水/蠔油各2湯匙、糖少許

做法

1. 煲滾水，柚皮隔水以大火蒸10分鐘，盛起，用鑊鏟壓出多餘水份，備用。

2. 開大火燒熱鍋，下蝦子、頂湯皇、蠔油、老抽、糖、生粉水煮成鮑汁，備用。

3. 煲滾水，放菜心煮熟盛起，備用。

4. 柚皮上碟，淋上鮑汁，以菜心伴碟即成。

貼士：

柚皮蒸熟後要擠壓出所有水份，才能吸收鮑汁芡的味道。

雞湯蝦哈炒飯

用雞湯來炒飯，令飯粒乾中帶濕好入味，加上花膠的煙韌口感，正！

材料

蝦仁10隻、花膠（浸水切粒）100克、薑4片、雞蛋（拂勻）3隻、葱花60克、冷飯2碗、米酒4湯匙

調味料：鹽/糖各少許、頂湯皇2湯匙、蝦醬半湯匙

做法

1. 開大火燒熱鍋，下薑、米酒略滾，放花膠、蝦仁略煮，盛起備用。

2. 開大火燒熱鍋下油，落蛋快速略炒，下冷飯快炒1分鐘，再下蝦仁、花膠粒，收中火炒至有香味。

3. 繼續下糖、鹽，略炒後倒入頂湯皇炒至八成乾身，下少許油、蝦醬炒勻，撒上葱花，以大火快炒1分鐘後便成。

貼士：

除用頂湯皇外，蝦醬要先在鑊邊爆炒，才與飯炒勻，炒飯才會入味！