秋風起，中國人說三蛇肥，日本卻說是鯖魚肥，肥美肉厚，魚油多，但是腥味很重，幸好牠的好朋友──日本柚子也正值當造，帶酸及有清香的柚子汁，滴幾滴立即去腥，得咗！

記者：徐務研
攝影：劉永發

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今日煮腦

張一豪（日本小吃達人）

曾任職飲食記者逾10年，操流利日語及深愛日本美食，曾在港開設章魚燒店、糖果店等。

煮題　當造鯖魚秋日料理

有料到
日本柚子　清香去腥

是日本人喜愛的調味料之一，其汁帶酸，帶清新的柚子香，可以去除魚的腥味。

車厘茄　鮮甜養顏

比一般番茄鮮甜多汁，有豐富的維他命A及C外，其維他命H令皮膚更光滑幼嫩。

鯖魚　肥美多油

味道和三文魚差不多，不過比三文魚有更多油脂，因為魚香濃郁，腥味較重，最好去腥後才食用。

昆布　防甲狀腺腫大

海藻的一種，含碘量很高，多食昆布可以防止甲狀腺腫大、動脈硬化、降低膽固醇。

出汁素　帶出鮮味

味精的一種，多用來調味，令菜式味道更有層次及香濃，帶出食物的鮮味。

日本泡菜　鹽少清淡

與韓國泡菜不同，日本泡菜鹽份較少、發酵時間短，所以口味比較清淡，有效促進消化。

鯖魚船場汁

天氣開始凉，以前的日本漁夫、海員會在秋冬煮一些下價魚做魚湯暖肚，即是船場汁，用當造鯖魚味道相當好，但鯖魚比較腥，要汆水辟腥再煮。

材料

鯖魚（開半）80克、蘿蔔4件、大葱6段、昆布（4厘米）2條、水400毫升

調味料：淡口醬油1/2茶匙、清酒1茶匙、鹽/黑胡椒各少許、出汁素1/4茶匙

做法

1.鯖魚淋上熱水，再浸冷水將潺洗淨、去骨。

2.鍋中加水、昆布、蘿蔔，以大火煮滾，收細火，取走昆布，加入清酒、出汁素、鹽，轉中火將蘿蔔煮約20分鐘至透明。

3.最後加入淡口醬油、鯖魚、大葱煮滾，吃時可灑少許黑胡椒吊味即可。

貼士

若買不到日本柚子，可用青檸代替。

燒鯖魚薯仔沙律

薯仔沙律和吞拿魚、三文魚碎相當夾，今次試用當造鯖魚，味道和三文魚相近，而且有更多魚油，用來做薯仔沙律也相當好吃！

材料

鯖魚1/4條、薯仔（蒸熟切粒）3個、洋葱碎1/4個、醬油1/2茶匙、車厘茄4粒

調味料：日本柚子1/2個、沙律醬5湯匙、鹽/胡椒粉各少許

做法

1.燒熱鑊下油，下鯖魚，魚皮向下，以大火煎至香脆後反轉，收中火將魚肉煎熟後，淋上醬油略煎，盛起。

2.將鯖魚皮拆去，唧下柚子汁，將魚肉弄碎，備用。

3.碗內放入薯仔、鹽、胡椒粉，以薯茸壓輕微壓爛，加入洋葱碎、沙律醬、鯖魚碎拌勻即成。

貼士

若嫌用新鮮鯖魚麻煩，可以用罐頭鯖魚柳代替。

鯖魚秋之鍋

秋風起，最好就是吃火鍋、煲仔菜暖肚，日本人都愛食鍋物，用鯖魚加入菌類，就成為一個充滿秋天風味的鍋物。

材料

鯖魚（切8件）1/2條、大葱2條、甘笋（切片）半條、舞茸/本菇/金菇各200克、鮮冬菇12隻、蘿蔔茸400克、鹽昆布50克、水800毫升

調味料：出汁素1茶匙、清酒3湯匙、醬油2湯匙、鹽少許

醃料：清酒/醬油各2湯匙、薑汁少許

做法

1.鯖魚用清酒、醬油及薑汁醃15分鐘。

2.鹽昆布放入水內，洗去鹽份，剪成昆布段。

3.煲滾水，加入出汁素、醬油、清酒、甘笋片，以中火煮滾後，放入蘿蔔茸，加蓋煮8分鐘成湯汁，備用。

4.燒熱鑊下油，下鯖魚，魚皮向下，以大火煎至香脆後反轉，收中火將魚肉煎熟後盛起備用。

5.在煮好的湯汁中放本菇、舞茸、鮮冬菇、金菇、鹽昆布、大葱、鯖魚，以細火略煮2分鐘至滾起即可，食用時可依自己的喜好加鹽作調味。

貼士

煮這個鍋物時，若覺得只是加魚太單調的話，可加入雞肉，增加風味。

蒲燒鯖魚大碗飯

夏天日本人愛食蒲燒鰻魚補充體力，秋冬吃平價而肥美的鯖魚亦相當不錯。

材料

鯖魚半條、鹽/清酒各少許、蘿蔔茸2湯匙、飯2碗、紫菜條適量、日式泡菜100克

調味料：醬油/水各5湯匙、紅糖/味醂各4湯匙、清酒2湯匙

做法

1.鯖魚切成4件，撒少許鹽、酒於肉面，略醃5分鐘，用廚紙吸乾水後備用。

2.燒熱鑊下油，下鯖魚，魚皮向鑊，轉大火煎至香脆後反轉，收中火將魚肉煎熟後盛起備用。

3.原鑊加入醬油、水、清酒、味醂、紅糖，以中火邊煮邊攪拌至濃稠後，放入煎好的鯖魚，兩面均沾上醬汁略煮。

4.於飯面倒下大部份醬汁，鋪上鯖魚、紫菜、泡菜、蘿蔔茸，再淋上少許醬汁即成。

貼士

食時在魚上放少許青紫菜粉和山椒粉就更有風味。