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【魚肉食譜】芥蘭炒魚葱

蘋果日報 2018/12/18 12:00

食譜鯪魚芥蘭家常菜名廚

芥蘭炒魚葱
材料
鯪魚肉 250克
幼嫩芥蘭 400克
葱粒 25克
乾生粉 25克
鹽 5克
生油 10克
清水 40克
鹼水數滴
紅蘿蔔花粒 15克
上湯 30克
紹酒 10克
胡椒粉 適量
濕生粉 適量
薑花 適量
蒜茸 適量

製法
1.先將鯪魚肉切薄片,然後剁成茸,放入盆內,加入精鹽,順方向攪至起膠後,加入清水和乾生粉再拌勻,大力攪撻,再加入生油和葱粒 15克,拌勻成為魚膠。
2.把芥蘭去清葉和老梗,莖粗大的可縱剖開兩邊或 4條。燒滾開水,加入生油和鹼水數滴,把芥蘭莖滾熟,隨即過冷水泡凍,撈起濾乾。
3.燒鑊下油,把魚膠落鑊,慢火煎至兩面呈黃絲蟻色,取起待涼切細方粒,芥蘭也切細方粒。
4.猛火燒鑊下油,下薑花、蒜茸爆香,加入芥蘭和魚餅粒、紅蘿蔔粒,注入上湯,濺酒調味,撒上胡椒粉,用濕生粉勾芡,然後放下剩餘的葱粒,加包尾油和勻上碟。
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