還有另一個要留心之處,就是發酵時間太長,麵糰就會「塌」下來,發出難聞的味道,並失去彈性,烤不成麵包。不信你查一查烹飪書,例如AnneWillan《CookedtoPerfection》的麵包篇頁257。"Ifoverrisen,doughcollapsesbackintothebowl,anddevelopsayeastytaste.Textureisrestoredbyknockingoutair,butflavourmaybepermanentlyyeasty."
不懂的事最好別充內行,照本宣科不是辦法。據說曾權記麵包店的老闆還說了甚麼不要加太多發粉之類的「妙喻」,其實日常的麵包根本不是用發粉而是用酵母(yeast),用發粉的是所謂quickbread,其實類似餅。發粉和酵母的化學作用相反,發粉遇液體即起作用,做蛋糕通常是先把發粉和麵粉混合(或用自發粉),加入其他液體性質的材料(例如雞蛋、牛奶、清水或果汁)拌勻後隨即就要放入焗爐;但是酵母的作用卻是一面滋長一面吐出氣體,令麵糰逐漸佈滿氣泡。還有一點,就是有彈性的麵包才好吃,要麵包有彈性,就得經過不辭勞累的揉搓,民主運動被人揉搓已時日不短,烤成的麵包一定有足夠的生命力。