江獻珠經典回顧｜看「料理美食王」
蘋果日報 2020/12/21 12:00
江獻珠專欄
一向對「料理」這兩個字不存好感，它們總會令我想到日治時代的廣州，百業蕭條，街上行人冷清，只有日軍的關卡耀武揚威，和遍地飄揚的日式酒帘。兩個「料理」大字，與日本國旗的紅太陽相互輝映，我們這些天天在家中提心吊膽皇軍隨時來搜抓「花姑娘」的，都覺得心驚動魄。
人是善忘的，六十多年後，香港的日本菜無處不在，年輕的一輩一窩蜂趨附潮流，實無謂向他們講這些不入耳之言了。但我這一個身經多次戰亂的老人家，不無感慨，所以初時在鳳凰東方電視台上看到台灣「料理美食王」這個中菜節目，便因為有「料理」這兩個字而產生自然的反感，立刻轉台。
其實我也太固執，正如英國人統治香港百多年，香港人都不是說了一口港式英語（當然也有人操純正的牛津英語）嗎？台灣在日本統治下四十年，採用「料理」這兩個字，也不為過。一次偶然看到該節目中李梅仙老師的示範，竟有板有眼，乾淨利落，主持焦志方在恰當的時候作有意義的提問，使觀眾能明白其中的竅門。其他的幾位示範老師，有男有女，多時又會做些台式中菜，夾雜着台灣土話，對我來說，也是擴闊視野的另類見識。於是便天天依時收看了。
李梅仙老師是該節目多位示範老師中年紀最長的，擅長江浙菜，有三十多年的教學經驗，看她的節目，大概真的有「禮失而求諸野」的感覺。從她手中，簡單地一下子便把菜燒好，節目到最後，總結食譜的分析；材料分量、烹調步驟、火候強弱、都巨細無遺，初學燒菜也好，汲取不同經驗也好，只要用心跟進，自然有所裨益。以前常聽學生說，「在中國本土以外要吃湖南菜、四川菜、淮揚菜、江浙菜和福建菜，台灣的最正宗。」這句話不無道理。
香港烹飪節目的時間多在下午，正是我到馬會游泳的時間，很多時都錯過了。兩大電視台的示範時間奇短，五、六分鐘便完工，不若台灣的詳盡。最遺憾的是我們缺乏一位像焦志方這樣的主持，他不以食家或大廚師的身份亮相，而是親力親為，協助示範的老師送鹽遞醬，老師處理材料時他為老師看火燒水熱油，在分秒必爭時他能準確地把所需作料送到；而且不停持觀眾的立場發問，問得精警，間接或直接帶出老師的烹調秘笈。
這位台灣李老師不用味精，不下化學醃料，不偏重賣相，更不嘩眾取寵，擺在觀眾面前的是實實在在的地方菜式。台灣素有寶島之美譽，農產品鮮美，家禽肉類質素甚高，除了牛肉和高檔海味要從外面輸入，其他的食材都不假外求，所以示範節目都採用土產，也不像香港注重鮑參肚翅。
我在美國雖有很多來自台灣的學生和朋友，但對這塊地方仍覺陌生得很。從每晚七時至八時的電視料理節目中，我可以安坐家中，細心觀察台灣同胞的飲食風尚、豐盛的物產、多樣的調味料、不同的烹具，最主要的還是那質樸無華的家常菜，總離不開對久別鄉土的懷念。
我訪台灣是八、九十年代的事了。那時外子常到台參加電腦學術會議，我總會跟着一起，我們台灣朋友多，常常身不由己。除了一次抽空請了司機從台北開車到台南這一段，我們沿着公路行駛，看到不少風景秀麗的地方，吃到不同的土產，每到一處，都見有鄉人在地上擺賣土產。有次我買到一種黃而帶紅色的野生木耳，至今尚存冰格內，從美國帶來了香港，燒野菌大會時會拿來用哩！
下面是台灣烹飪老師的一道家常菜，十分鐘便完成了。
（原文刊於2008年670期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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