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清心.味緣

蘋果日報 2015/02/02 00:00


「呢度係佛門清淨地,唔係齋菜館,所以好怕做宣傳。加上年近歲晚,準備收爐,如果人太少,未必接客。你哋嚟到可能會影唔到相,要有緣先食到。」聽筒傳來一把威嚴的聲音,是清涼法苑淨恩小築的主持李寶鳳。
這齋菜,據說是由柴火燒煮,簡單平實、少油清淡,只在周日及公眾假期供應。自一棟具百年歷史的香港三級歷史建築物內端出,數十年來,一直撫慰善信口腹。一切隨緣,幸運的是,我們趕及品嘗這頓清齋。
記者:何嘉茵
攝影:劉永發、何嘉茵
這裏是座佛堂,亦是花園。清涼法苑不算偏遠,由屯門兆康西鐵站步行約五分鐘即達。來到虎地入口,穿過石牌坊,回首便見「背塵合覺」四字,有拋開塵俗,追隨覺悟之意。苑內亭臺樓閣,盆栽處處,桂花盛開,滿園飄香,鳥語蟲鳴。貼近都市,卻又出塵,予人淡然自若之感。難得的是,這裏沒有濃重的宗教色彩,倒像個脫俗詩人的庭園。小徑旁的指示牌寫着「清涼花苑靜恩小築,食齋請進」,走上石階,便見四幢兩層高的平房,其中兩幢樓頂刻有古雅花紋,深綠色的窗框,滿是歲月的痕迹,便是佛殿及淨恩小築的所在。它們於一九一二年由李公達居士建造,距今已有百年歷史,保存完好,數年前更被列為香港三級歷史建築。
星期天,稍聞人聲。平房後的煙囪升起縷縷炊煙,柴火香氣隨風飄遠,後院廚房傳來陣陣忙碌的聲音。出門相迎的李寶鳳,穿着便服,一頭短髮,人人稱她作李姑娘。雖未出家,但已皈依佛教,帶髮修行,法名妙心。她自幼在佛堂長大,課餘幫忙打掃花園、燒齋煮菜,晃眼已經幾十年,見證着淨恩小築的變遷。
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大雄寶殿屬三級歷史建築,裏頭供奉着三寶佛像。
善信贈木條 齋菜滿柴香
隨她來到廚房,和我想像的不同,用的雖是傳統爐灶,以柴火煮食,卻沒被火熏得污黑髒亂。反而,偌大的空間,整潔得看來一塵不染,井然有序。後院一共三個廚房,分別負責炒、炸及蒸煮食物,各設有四個風爐。「以前齋菜館唔多,想食齋就要嚟佛堂。我哋做流水席,一次開五十幾圍,煮足十個鐘,之後太辛苦先冇做。𠵱家冇以前咁忙,只係農曆年初一先有齋宴。尤其就快到年尾,差唔多要預備啦!」李姑娘說。
每次開爐總是如臨大敵。採訪當天,人客不多,只開了兩個爐灶。在底下加入木條、報紙,幾經辛苦才有火苗,但火勢稍弱時便要蹲下身來,再次補充木條、搧火。「我起爐大概要用半個鐘,有啲廚師熟手啲,都要十幾廿分鐘。」說來奇怪,灶旁只有約半米高的木條堆,不見柴枝蹤影,我問:「你哋𠵱家仲會上山執柴嗎?」「邊有咁多柴執啊!我哋通常都係訂木條,但怕唔環保,所以有時會用善信留低嘅棄木,但始終質素參差,火力燒得唔夠平均。」她說。為了應付年初一的齋宴,要預備足夠的木材及柴枝,其時木條堆會有一米高,十分壯觀。「我哋係瓦頂屋,過唔到消防條例,所以只能用傳統爐灶,唔係就要破壞間屋本身嘅設計。」她補充道。
色味恆常 淡然嚐鮮
廚房是全女班,黎妙蘭(蘭姐)負責炸煮食物,她是李姑娘的大徒弟。自小出家,平日在寫字樓上班,周日才回佛堂幫忙。炸茄子、炸素雞及芋蓉素魚是其得意之作。當日,突然有群單車客專誠前來食齋。李姑娘和往常一樣,像軍師般指點江山,檢查進度。蘭姐正不慌不忙地炸芋蓉素魚,李姑娘問:「出面多咗一圍客,你可唔可以一次過炸埋茄子?」蘭姐搖一搖頭道:「分唔到心啊!我每次只可以炸同一樣嘢,唔係會互相搶火,炸唔到金黃色,又唔夠脆!」只見她埋首爐邊寸步不移,有條有理,雖不講效率,卻是心機作。這裏,一切也是慢條斯理,花的時間比一般餐廳長得多,人人卻是一副悠然的心態。
齋菜的做法,十年如一日,平實無花巧。菜單基本已定,只按人數調配菜式與份量。芋蓉素魚是把新鮮芋頭烚後壓成芋蓉,再以腐皮包裹蘸粉炸成,脆口薄皮,粉嫩好吃。炸茄子外形像極鮑魚,原以為普通不過,怎料一口咬下,兩層茄子中間夾有冬菇粒,去油之餘,更有咬口。還有羅漢齋、時菜冬菇,雖然看似平凡,吃的都是食物的原味。吃罷齋菜,到花園踱步,享受頃刻寧靜。在繁囂城市之中,齋菜更見慰撫心靈之效。
順應自然,本應如此。
芋蓉素魚製作過程
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1.
新鮮芋頭烚後壓成芋蓉,以腐皮包成魚狀。
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2.
蘸上麵粉糊後,放入油鍋炸至金黃即成。
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3.
一口咬下,外脆內軟,芋香四溢,十分滋味。
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廚房仍舊採用燒柴的傳統爐灶,每次開爐,香氣便隨風飄往遠方。
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菜單基本已定,按人數更改餸菜款式及份量,每圍一般有七餸一湯。包括豆腐粟米羹、炸茄子、芋蓉素魚、咖喱酸麵筋、羅漢齋、時菜冬菇、清煮時菜及鮮竹素雞。免茶芥加一,須提早預訂,二百四十元起。
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廚技了得的李姑娘,煮齋已有三十多年,每個過程均一絲不苟。
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因為現在山上已經甚少柴枝,所以後園存放了由善信捐贈的廢棄木材,用作生火煮食。
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把用餐地方分成A、B、C區,招待前來用齋的善信,頭頂設有白色吊扇,充滿舊式味道。
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齋菜的事前準備工夫甚多,真的是慢工出細貨,吃出食材的原味。
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將芋頭片曬乾,加入慈菇、腰果及花生,用來作炸茶泡,是他們過節用的糕點。
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大門石碑的背部刻有「背塵合覺」,提醒來者拋開塵俗,追隨覺悟。
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淨恩小築門口仍保留昔日模樣,古雅質樸。
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鞦韆是小孩子的最愛,偶爾會為這個佛門淨地帶來笑聲。
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平房是法苑的第一批建築物,至今仍保留完整。
百年佛堂 滿園桂香
建於一九一二年的清涼法苑,由李公達居士所建,原名樨香園。樨,即桂花的古字,因附近種滿桂花而得名,後才易名為清涼法苑。法苑分為內苑及外苑,外苑別名覺苑,內苑則稱淨恩小築,兩苑共用一個獨立花園。大雄寶殿,即佛堂,內裏供奉三寶佛像,是清涼法苑的主體建築,曾經歷重建,和淨恩小築設計類同,兩層高的平房,頂部刻有彩色浮雕,以紅、綠及黃為主色調,繪有蓮花圖案及花紋,並分別設有四個紅黃相間的角頂,其中大雄寶殿的角頂像未開的蓮花花蕊。二○一○年,淨恩小築及大雄寶殿被評為三級歷史建築。
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清涼法苑淨恩小築
屯門青山公路21咪半