【本報訊】港人邱德威創辦的倫敦「客家山」餐館早前以4.7億港元售出，全城嘩然，他更誇口本港「口碑好嘅地方食物好渣」。但客家山賣的並非客家菜，只是粵菜，客家真味還需看本港。今晚七點亞視本港台播放的港台節目《香港故事》介紹傳統客家菜館港興大飯店，以及由漂亮客家女子主理的新派客家菜館客家爺爺，告訴大家客家菜香港最真味。　記者：翁煜雄

女人當家講求精緻

「我哋客家女人出名捱得。」中環新派客家菜館「客家爺爺」的老闆Wendy，樣子標致，年僅20多歲便將客家菜發揚光大。
Wendy為發揚真味客家菜，九個月前開此餐廳。她打破「大大碟」傳統，菜餚賣相精緻，配搭創新，如蘿蔔丸子以傳統的蘿蔔茸及糯米揉成，但沒混入肥豬肉。本身纖瘦的Wendy說食肆以年輕或外籍顧客居多，愛追求健康飲食。

以糯米酒等製的糟汁是客家菜秘密武器，多用以炒腩肉，但此店卻配青瓜及蝦，讓蝦肉更惹味，青瓜帶點清香。Wendy說：「舊時客家人好少食海鮮呢類貴嘢。」店內還有口感煙韌的凉粉及清香的單叢茶，吸引不少客家人來一嚐家鄉味。
餐廳設計現代，但配以中式農村餐枱，並以客家圍村村民照片裝飾，外國食客每查詢何為「客家人」，她總回答：「ChineseGypsy（中國吉卜賽人）。」

40年經驗手藝掛帥

40多年前的香港，20歲廚房學徒劉重光忙個不停，因碼頭搬運工人都湧來光顧「抵食夾大件」的客家菜。飄泊的客家群族一直互助，劉重光內地來港也投靠開客家菜酒家的同鄉：「客家人窮，冇山珍海味，只有普通嘢，靠廚師手藝點石成金。」
曾任著名客家菜館泉章居大廚的劉重光20年前另起爐灶，於大圍火車站旁設港興大飯店，至今仍親自下廚，烹調招牌菜梅菜扣肉一絲不苟，腩肉先浸熱再炸，「否則皮唔夠鬆化」，切片後與梅菜相隔放碟，混入魚露等蒸熟。

大腸等內臟是客家廚師最善於化腐朽為神奇的素材。劉重光將大腸徹底洗淨去油，再經過拖水、上色、吊亁再炸，步驟煩瑣，煮成的外脆內軟大腸，配甜酸汁是最開胃前菜。
劉重光說，因應健康飲食潮流，飯店將半肥瘦扣肉取代全肥肉，又兼賣盆菜作招徠。但無論記者多次問會否改良客家菜，他總重複着說「煮法始終都係傳統啲好」，深恐客家真味失傳。

話你知：客家人是中國吉卜賽

香港客家人祖先，據稱多來自粵東、江西和閩南，於清初來港開墾，逐漸形成大族群。據早期學者羅香林考證，客家先民源自中原，於不同時代沿不同路線南遷，最遠至海外。客家人具獨特方言、文化、風俗和特性，並慣於在陌生環境生活，練就出刻苦耐勞的能力。
文化評論人彭志銘說，潮州人、福建人等都以該群族原居地為名，但客家人，顧名思義是過客，就像外國的吉卜賽人般流徙飄泊，真正源頭極難考據。本港客家人早期聚居元朗、沙頭角及西貢一帶，帶來客家菜，故本港的客家菜最真味。