江獻珠經典回顧｜可持續遠景
蘋果日報 2021/02/22 12:00
專欄江獻珠可持續遠景
這十多年來，美國的綠色運動，推行得如火如荼，各大小城鎮都興起農人市場，鼓勵小農恢復有機耕種，高級超市除了設立有機蔬菜部門，更厲行標籤制度，禽肉分自然和非自然飼養，海產也分野生和飼養，使消費者可自由選擇。
在這風氣影響之下，在農業密集的省份，冒起了不少綠色農莊，完全摒除大規模牧畜或種植，各自發揮綠色力量，成果雖然不能與工業性的有機農業運作可比，但這一群有心人，都得到大眾的支持和表揚。在美國南部維珍尼亞州、山南杜亞谷一家叫「多面農莊（PolyfaceFarm）」就是一個傑出的例子。
多面農莊是一個牧場，主人叫祖堯．沙利田（JoelSalatin），上兩代已務農維生，61年祖堯購入荒置的100畝牧場，精心研究後大力發展，專事養牛、雞、豬、羊、兔、火雞，和下蛋的母雞。農莊擁有四百個忠誠客戶，由多家分銷店零售。他稱自己是「草農」，萬事俱從地上的草開始。
一交春分，撒在地上的苜蓿種子，從地下蚯蚓的排泄物中長出新芽，祖堯從欄中放出牛隻，享受當時得令的嫩綠沙律，數天之後，待草再行生長時，他便把他自己設計的活動雞舍卡車，駛到牛吃過的草地，把母雞放出來，啄食牛糞中的蠅蛆，這樣雞可以把牛糞翻鬆作肥料，同時消滅寄生蟲，一舉三得。祖堯稱他的雞是「衛生幫」，在地上鋪上數以千磅的氮肥，也生下味美的雞蛋。從這個階段起，展開了他的可持續農牧（Sustainablefarming）。
牛隻不斷更換草地，雞也跟着吃牛糞的蛆，牛不願吃苜蓿草堆中長出的蕁麻和一些雜草，祖堯又讓羊來收拾殘局，清除草原。他不斷的趕牛、羊、雞、火雞，像游牧民族，逐草而活；從春至夏，從夏至秋，草枯天寒，他便為牛隻準備過冬了。他的牛欄四周通風，可容100頭牛，每天餵給牠們25磅稻草，牛排出50磅的糞便，每隔數天，他把木屑、枯葉或稻草蓋在糞便上，作為牛隻的被鋪，他又會在木屑上薄薄地撒下一層玉米，繼續加添木屑、枯葉和稻草，一個冬天下來，可積得這樣的糞肥層足有三尺多高。而玉米在牛糞中發酵，產生熱能，使牛欄溫暖。
到了三月，祖堯放牛出欄，輪到豬來寄宿了。豬的嗅覺很敏銳，它用長長的鼻子把糞肥層推鬆，找出帶酒味的發酵玉米享用一番。有豬幫忙鬆肥，施肥在草地上容易得多了。於是苜蓿長得肥美，牛吃得開心，雞來清糞便，啄食蛆蟲，羊又跟着來清野草，豬負責翻肥，火雞到果園除草，啄食葡萄的害蟲，循環不息，不靠外來的飼料，土地的養分不因養活了這一大幫動物而耗失，而能夠保持原有的自然狀況。這就是祖堯口中常說的可持續性。他傲稱自己的產品是「比有機更要有機」的潔淨食物（cleanfood）。
多面農莊的運作極度透明，歡迎觀光客，祖堯親身導遊，還四出演講，宣揚他的理念。他認為多面農莊是一種救贖的事業：他醫治土地；醫治食物；醫治經濟；更醫治文化。他招收學徒，只限4-6位，學習期起碼四個月，駐場實習操作和管理。他太太和兒子都親自加入工作的行列，留在農莊中或分銷處幫忙。
他的環保是徹底的，不設送貨，要買他的產品嗎？要不自己到取，或者到他指定的分銷處購買。華府的大餐廳都是他的常客，眾人稱道，口碑遠播。
在他潔淨的農莊裏，青草吃的是陽光，禽畜吃草，循環再造，持續連綿。因為美國地大物博，祖堯方能有機會去實現他的理想。在諸多禁制的香港，我們只能當故事來聽，心存敬慕而已，僅能做到的，就是少吃耗費大量穀物飼料的肉類，多吃本地生產的蔬果，減低運輸所耗原油，平日少作無謂的物質浪費，為下一代着想。
（原文刊於2008年678期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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