南瓜炆排骨貼士｜南瓜如何入味不爛？大廚教煮完再放10分鐘 排骨先蒸再炆煮
蘋果日報 2021/02/22 12:59
南瓜排骨大廚小貼士麵豉醬南瓜炆排骨
南瓜有益健康，和暢金廚行政總廚吳永皓教路，宜選日本南瓜來炆煮排骨，因為日本南瓜四季的質量相若。而本地南瓜要日照時間長的日子才香甜，秋冬季的香甜度較低。另外，炆煮排骨需要較長時間才入味，圓而短小的日本南瓜較爽口，可以長時間炆煮；本地南瓜則比較腍軟，炆煮3數分鐘已爛掉，沒時間煮至入味。
選擇排骨方面，吳師傅建議選擇無激素、無抗生素的外國豬肉，例如黑毛豬，肋骨部位的豬仔骨主要是瘦肉和筋膜，肉質腍軟，筋膜爽口，豬油很少，不會太肥膩；而且西班牙豬肉質素不會低於本地的。凍肉公司會幫忙排骨切粒，回家後放入豉油、豆粉、糖醃味，排骨的炆煮時間多於南瓜很多，不能夠一齊炆煮，不然排骨腍軟時，南瓜就散掉，所以首先將醃過的排骨隔水蒸15分鐘。
吳師傅還教路，南瓜刨皮去核，切粒狀體積比排骨大少許。如果只用南瓜炆排骨，味道很清淡，所以加入麵豉醬，南瓜是食其甜味，麵豉醬是鹹中帶甜的醬料，與南瓜很搭配。將麵豉醬爆香，然後排骨連汁倒入，再放入南瓜大火炆煮約5分鐘。加入雞湯煮滾後冚蓋轉小火，炆煮南瓜的時間不可以過長，烹煮約三五分鐘，可能南瓜仍未入味，可以擺放在一邊最少10分鐘，讓味道慢慢地滲入南瓜，亦讓排骨吸收南瓜的味道，吃時再放入鑊中翻熱，味道更好。
採訪、攝影：《飲食男女》
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