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素翅食譜|Son姐煮場 雞煲素翅 Chicken and Vegetarian Shark Fin Soup

蘋果日報 2021/03/09 12:01

食譜Son姐煮場高湯素翅

以前請客宴客,鮑參翅肚是規格,尤其是魚翅,肯定要有,否則極之非常不體面。不過自從大眾知道為了取鯊魚鰭的方法,是何其殘忍不人道之後,魚翅已在宴會桌上絕迹。坦白講,我喜歡燴魚翅的高湯多過魚翅本身,所以冇得食魚翅,對我來說並不是甚麼損失。
再講細細個我見過阿媽浸發魚翅的工序,繁複到不能,比起浸乾鮑清洗海參更麻煩,所以不是因為環保意識,而是根本沒有興趣找麻煩。不過因為喜歡那個高湯,無意中有一次去海味舖發現有日本入口的素翅,那色澤模樣和真的如此不遑多讓,我份人最鍾意試新嘢,買了一包回家照辦煮碗,結果喜出望外,賣相靚到不得了!
因為魚翅本來沒有味道,靠的是那個高湯,不過真魚翅的口感假的當然比不上,比較堅硬,不過比起真魚翅價錢平一大截,亦完全符合環保原則,做一個雞煲翅,一家大細一齊吃,所費無幾,很值得一試。
如果沒有時間做我的那個高湯,可以用盒裝雞湯代替,不過雞湯不要兌水,最近我用過一個非常有名氣的茄汁牌子的雞湯,非常鮮味,用上兩三盒代替我的高湯,再加入一隻鮮雞再煮,效果絕對不差,但就省時方便很多。加入雲吞或者水餃,就是砂鍋雲吞雞。煮飯仔,其實幾好玩!
為了示範這個菜式我特別去了海味舖一轉,除了我一直買開的日本貨,多了由台灣入口的素翅,價錢比日本的平一半。貪新鮮好奇的我,當然亦買了一些做比較。結果日本貨無論色澤質地,煮完之後像真度依然高。台灣貨顏色本來沒有日本貨靚,煮完之後顏色變得更淡,似粉絲多過似魚翅,日本貨貴得有道理。不過如果做港式碗仔翅,我會嘗試用台灣做的素翅代替粉絲,效果肯定比粉絲好,應該會,除非唔會!
做完鮑參翅肚系列之後,我給大家示範港式小食系列,用碗仔翅作頭炮如何?有碗仔翅怎能沒有他的的最佳拍檔?生菜魚肉是也!還有甚麼想我示範的?歡迎大家踴躍提意見,我盡量滿足大家要求!
材料:
高湯1公升
素翅4両
雞1隻
薑數片
紹興酒1碗
做法:
1.高湯做法請參考之前示範
2.雞先汆水
3.煲滾高湯加入薑及雞煮45分鐘
4.素翅用水浸泡4小時以上至軟身,然後瀝乾水
5.雞湯煮好取出薑片,加入素翅、紹興酒同煮15分鐘左右,趁熱食用
註:喜歡的話可以加入菜膽同煮,或者配芽菜、芫荽、醋同食
Chicken and Vegetarian Shark Fin Soup
Ingredients:
Soup stock 1 L
Vegetarian shark fin 4 tael
Whole chicken 1 pc
Ginger Few slices
Shaoxing wine 1 bowl
Steps:
1. Refer to “Supreme Soup Stock” recipe on how to make soup broth.
2. Blanch chicken.
3. Bring soup broth to a boil, add ginger and chicken, and cook for 45 minutes.
4. Soak vegetarian shark fin for at least 4 hours until softened, then drain and pat dry.
5. When chicken broth is done, take out the ginger slices, add vegetarian shark fin and Shaoxing wine, cook for 15 minutes and serve.
Note: If desired, cook the soup with entire pieces of vegetables, or serve the soup with bean sprouts, cilantro, and vinegar.
示範:Son姐
攝影:關永浩、魯雋華
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