【氣炸鍋陷阱】氣炸比油炸用少一半油 食物焦燶藏致癌風險 健康科學博士：氣炸瓜菜營養盡失
蘋果日報 2020/09/08 00:00
冷知識氣炸鍋陷阱健康
近來最受歡迎的廚具非氣炸鍋莫屬，有些人甚至一日三餐也用。有人說，貪以氣炸鍋煮食不需用油，健康些，事實上對不對？
我們先從氣炸鍋原理開始剖析，香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士指，氣炸鍋由發熱線、內置風扇、內膽三部份組成，當其通電時，會在當中產生一個熱氣流，帶動食物開始熟，食物達攝氏100度以上時，其水分開始蒸發，產生脫水，至150度以上時，亦做到如油炸般的高溫脫水，溫度再上，食物就會做到鬆脆、金黃色效果，過程不需要下油，以食物本身的水分、油分氣炸，比傳統油炸，減少了30%至50%的油分吸收。
博士認同，這是一個相對健康的烹調方法。但當中亦有細節位須注意，她指，葉類蔬菜或者瓜類食物，並不適宜氣炸，由於這些食物內水分很多，達到百分之八十至九十，亦含豐富的維他命B、C等微元素，當放於氣炸鍋，以高溫150度以上氣炸時，這些營養便會流失。而含豐富蛋白質的肉類，如雞、魚、豬、牛肉、菇類；含豐富碳水化合物的塊根類蔬菜如薯仔、番薯或芋頭；油分及水分高的烘焙食品，則很適合氣炸。
亦有指出食物經氣炸會導致致癌物炳稀酰胺形成，方博士解釋，蛋白質中的氨基酸，澱粉中的碳水化合物，在高溫環境裏就會自然形成丙烯酰胺，她籲大家不用擔心，每一公斤食物中只有微毫克的含量，不算很高，「如果你一天三餐也是這樣吃，我覺得你更需要擔心熱氣，多於致癌物。」反而須注意的是，氣炸出來的食物上面如有焦黑，焦化碳化的情況，便不要吃該部份，因為那才是有致癌風險。
另外，博士還分享一個使用氣炸鍋的小貼士，就是大家在清洗內膽塗層時要注意，如果內膽塗層較差，多次清洗後甩掉，其實有點像易潔鑊，會有些金屬流出，尤其是含鋁的話，便不建議再使用。這些重金屬污染，會影響我們神經系統。
採訪、攝影：《飲食男女》
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