在深水埗已屹立半世紀的長發麵家，一向鮮有接受傳媒訪問，牌檔現由馬氏第二代三兄弟經營，大部份食物都是自家製，其中雲吞仍用人手切豬肉。「這是懷舊做法，現在的人怕辛苦，用機攪不用5分鐘，人手切要45分鐘。」長發麵家的三弟馬少康說。見他彎下頭將肥肉和瘦肉慢慢切片再切粒，是很花時間的工序。他稱：「我們做的是懷舊雲吞，以前蝦好貴，肥肉最平，所以雲吞肥肉多，瘦肉和蝦較少。」

魚蛋、魚片亦是自家製，由潮州師傅操刀，「每粒魚蛋都是用手唧，魚肉要一直浸住冰水，一唧便兩小時，在天冷時，神經都凍壞了，所以吃粒魚蛋都好珍貴。」魚蛋粉有三塊魚片三粒丸，是最傳統的吃法，魚片先用冰水定型再炸，視乎去貨量，一般隔日會做一次。豉油撈麵亦是招牌作，「我們用香港醬園出產的頭抽，再加雞殼豬骨火腿出味，炸豬油更是一絕，現在已經很少人會炸豬油，豉油和豬油兩種味道夾在一起相當不錯。」不過今年尾附近舊樓有機會被拆卸，牌檔未知能否仍可在原址經營，「我們希望盡量在街邊做，始終有一種風味。」

長發麵家　深水埗耀東街1號地下

記者：何嘉茵
攝影：林栢鈞、張志孟、潘志恆

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