「我們定位是街坊、親民的，以一種小本形式經營，貴價的一線食材，通通用不上，要吸引別人，就透過我們的做法，用額外功夫去搭夠，這就是我的堅持。」大廚強哥道。

強哥，美孚新邨「匠心廚房」的老闆兼師傅，舖頭是茶記格局，但小菜不落俗套，而且鑊氣十足，開張短短半年多，已成為中產街坊飯堂。一道招牌蘿蔔糕燜蟹，就是一些大酒家也炒不出來。蘿蔔糕先上粉走油定形，生劏大肉蟹用蠔油、豆瓣醬爆炒入味。這時蘿蔔糕回鍋，用鑊底剩下的蟹汁再燜，濃稠程度把握準繩，生粉芡也不用下，便緊緊扣在糕身上。「吸收了蟹汁，吸收了蟹的鮮味，這樣做蘿蔔糕相對坊間一般做法，我想應該是相當好吃的。」

看強哥下廚，功架利落，不似等閒之輩，原來過去廿多年，他也出入米芝蓮餐廳、五星酒店的中菜廚房。1998年入行，在人稱「中菜少林寺」的利苑由低做起，從尾鑊晉級大廚，做管理，足足花了七年時間。「我很好學，總是希望不停地進步，當了幾年大廚，便發覺當時職位，已不能夠再滿足我。」為精進廚藝，離開利苑，走遍中國主要城市的五星酒店中菜廳，上海、成都、北京、深圳，都待過。事業高峰是在北京的王府半島酒店，當中菜總廚。「那時的餐廳裝潢富麗，雖然單純做粵菜，但整個廚房出品團隊也上數十人，月薪也有人民幣6、7萬左右，另加房屋津貼，福利算很不錯。」在這幾年，卻偏偏經歷高山低谷，要在家庭、事業之間做出抉擇。「後來，我轉到深圳的朗廷酒店不久，我太太就患有心血管腫瘤，單單住醫院也大半個月了，一場大手術便要花上十個小時。」當時，孩子只有幾個月大，為照顧家人，只能放低所有。「事業是重要，但家人更重要，並非可用金錢，或者其他東西可以媲美的。」強哥說道。

突然辭去酒店大廚，回流重新開始，開過幾年西餐館，也不合心意，最後為了有更多時間陪伴家人，便決定在離家不遠的美孚新邨自立門戶，做回本行。「餐單設計上，餸菜的做法也未必完全按照傳統，我會在傳統上加入大江南北的風味。」菜式靈感，來自昔日在大陸所見所學，並融入粵菜口味。酸菜魚，傳統川菜油多，他就加以改良，迎合本地家庭口味。每天用上兩種魚來滾魚湯，龍躉大骨取其魚味，鰂魚取奶白色，更為湯底增加鮮甜味，魚肉魚骨斬件，便在鑊中大火煎香去腥提香，之後再加西式上湯常見的甘筍、洋葱、西芹，豐富底味。煮出來的奶白魚湯，最後加爆香的鮮茄和酸菜，放入龍躉片煮成酸菜魚。「辣味，我們不用辣椒，反而用辣椒仔，喜歡它那酸辣味，可吊出魚鮮。」這版本的酸菜魚，喝起來雖不如川式的刺激，但舒服順喉，辛香開胃，老少咸宜。

就連部份醬料也選擇自製，好像強哥用銀魚乾、蝦米、蝦皮，加上料頭製成自家醬料，代替現成的蝦米醬，用之簡單炒肉碎、炒菜蔬，多一重鹹鮮惹味。另一道功夫菜，火鴨松露卷也是少見。「燜鴨架、炒鴨鬆兩吃，這些坊間很多地方也有做，這個火鴨松露卷，便用剩下的鴨皮，原塊起出作特色腐皮卷。」為了配搭鴨肉，新鮮蘑菇餡加松露醬炒過，再用腐皮、鴨皮包起，以鴨汁去燜，功夫繁複，但吃來鴨皮酥香，與松露餡和鴨汁，相映成趣，口感絕佳。

一身好本領，埋沒於街坊小店，甘心嗎？他只擺擺手笑道 「我現在走的是另一條路線，當你自己開一間餐廳的時候，不像酒店有其他部門去支援你，甚麼也是你一人負責，沒有人會給你意見，所以更要懂得自我反省，還要不時警惕着自己。」所以他為小店，改了一個好名「匠心」，提醒自己。「一個廚師，就是要有Passion熱誠和Craft手藝，兩樣也是缺一不可。」

採訪：胡熙裕
攝影：關永浩

匠心廚房
地址：美孚美孚新邨蘭秀道3A地下N9號舖
電話：2331 2878
營業時間：12nn-3pm；6pm-11pm
詳情： https://bit.ly/2XVboCE

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