紅豆沙是長青的甜品，人人都喜歡吃，不要以為容易做，沒有技術的話，不單不起沙，還可能有焦味。雲來軒行政總廚黃亞保表示，選購有光澤的紅豆，豆面不要有蛀口，蛀口證明曾經有穀牛。豆身呈赤色或暗啞都不要，一定要選擇鮮紅色的，煲出來的紅豆沙賣相才好。

煲紅豆前，紅豆不要浸過夜，因為煲出來的湯色差，雖然紅豆容易軟身，但不代表容易起沙。紅豆洗淨，放入白鑊度炒，炒到有豆香，煲出來的湯色會更好。炒紅豆後，放入大滾水滾約45分鐘，全程大火，中途不要轉小火，否則煲出來的效果較差，然後轉中火煲約2個小時。

大廚補充，煲完便可以打沙，將紅豆連水倒入麵粉笊篱，用湯勺按壓紅豆，流下來的就是紅豆沙，然後棄掉紅豆殼。紅豆沙回爐，開中火煲，不要用大火，因為紅豆澱粉質重，一邊煲一邊攪拌，否則很容易黏底。紅豆沙大滾，放入冰糖，冰糖很快融化，不會黏底。

水龍頭下陳皮用牙刷輕輕地刷去塵埃，然後用清水浸30分鐘，軟身後切去陳皮蒂和切絲，熄火前才放入陳皮絲，然後冚蓋焗。陳皮有很多揮發油，對舒緩喉嚨痛楚，或化痰止咳都有幫助，在攝氏80度水溫下煲，揮發油會流失。

紅豆沙 ( 10人份量)
材料：
紅豆 1斤
陳皮 3個
冰糖 4両半
清水 15斤

做法：
1 紅豆洗淨，放入白鑊炒至有豆香。
2 紅豆放入大滾水，大火滾約45分鐘，中途不要轉小火。然後轉中火煲約2個小時。
3 紅豆連水倒入麵粉笊篱，用湯勺按壓紅豆，讓紅豆沙流下，將紅豆殼棄掉。
4 紅豆沙回爐，開中火，一邊煲一邊攪拌，大滾放入冰糖。
5 水龍頭下陳皮用牙刷輕輕地刷去塵埃，用清水浸30分鐘，軟身後切去陳皮蒂
和切絲。陳皮絲在熄火前才放入，冚蓋焗。


採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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