很多人都喜歡吃雞翼，任何一種做法都有捧場客，今次由大廚教做惹味鹹香的南乳雞翼。榮哥廚房私房菜行政總廚鍾錦榮，建議購買美國雞中翼，好處是雞皮薄、油脂不多，肉質嫩滑。最好選擇大約長3吋至4吋的雞翼，重約1.5両至2両，超過3両至4両的是巨型雞翼，入口肉質粗糙和韌。挑選時，骨節要呈粉紅色，不是黑色的便可以，雞肉最好呈鮮粉紅色。

不要選購有瘀黑色的雞翼，雞皮暗啞帶淡黃色的過期貨也不要。急凍雞翼買回來後，用清水浸泡大約15至20分鐘以去掉血水、污垢，撈起後用乾布索水。雞翼調味前用少許玫瑰露醃製20分鐘，因為玫瑰露比較香，而且可以辟去雞翼的雪藏味。

另外，南乳要選擇結實和呈紅色，千萬不要購買呈淡紅，或者鬆散、發霉的南乳。首先切出一小角南乳，用少少玫瑰露混和，好處是帶出南乳味。然後加少許糖、雞粉和半隻雞蛋黃，令雞翼的色澤較佳和有香味。最後放入約一湯匙生粉，拌勻後油炸。

開大火至大約攝氏80至90度油溫放入雞翼，炸4至5分鐘，油溫升上攝氏110度時熄火，浸泡雞翼約1至1.5分鐘，雞翼浮面後再開大火逼出油分，大約10至20秒鐘便完成。

採訪：張淑萍
攝影：《飲食男女》攝影組

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