香港的飲茶文化源自上世紀的茶樓、酒家，到今時今日進化成五花八門，包括近年越開越多的點心店。能夠從芸芸點心店中脫穎而出的話題店不多，今個月底開幕的「九号館」是其中一間，一開就成為飲食界話題，不少餐廳老闆和廚師特來捧場，箇中又有何來頭呢？

這間話題店位於中環的利源東街，位置頗隱蔽，門外被一排鐵皮檔遮擋，不起眼。如此低調小店神神秘秘的，卻一開幕就吸引很多飲食界名人光顧。

曾拿過幾次米芝蓮三星的名廚Bombana Umberto便是其一，更在面書中大讚其蝦餃出色，十分欣賞廚師手藝。Bombana的大兒子Bart對烹飪一向有興趣，在父親引薦下，正在求學的他今年更趁暑假，到餐廳跟老師傅波哥學習點心手藝。「我以前細個公公婆婆接我放學，會帶我去酒樓食點心，永遠嗌好多好多畀我食，所以有少少情迷，就嚟跟師傅學吓嘢。」Bombana Bart受訪時說。

記者採訪當天，亦碰到不少餐廳老闆和廚師來捧場。「有啲地方的點心味道幾假，因為要就食材同價錢，但呢度係食到個鮮味。」蛇王芬老闆娘吳翠寶說，當天她吃了燒賣、鹵味，均有讚冇彈，雖然每籠四五十元，但以質素計，性價比甚高。主打酸菜魚的悅巴適川菜館的廚師李師傅亦聞風而至，嚐過後大讚蘿蔔糕做得出色，足料又「粉少」，蘿蔔味很清甜。

之所以深受同行稱讚，因為點心師傅黄耀波 (波哥) 屬行內元老級，十五歲入行，由學徒做起，至今已超過五十年，從廚齡已猜到他的實力。波哥出身漁民家庭，家中有十兄弟姊妹，因為家境負擔大，年紀輕輕便投身社會工作，他個子小，做不了擔擔抬抬的粗重工作，故選擇學點心。「初初要跟師傅執頭執尾，學吓包燒賣，學吓蒸腸粉咁樣囉。初初冇假放，到後期先至有四日例假。」波哥回憶說。

數十年來，點心早茶都十分流行，作為點心師傅的波哥每朝凌晨三、四點便須開始工作，他指要在這一行立足，必須用心向學，不可局限於一個崗位。「師傅教你，你要記住。你想做呢行，想第二日搵食嘅，用心聽師傅講。你想學邊樣嘢，請教多啲師傅。一個部門十個崗位，我淨係呢兩個崗位，其他崗位我唔想做，你咪局限住做呢啲囉。」五十多年間，他做過全部點心崗位，例如專門做包點的「按板」、負責蒸點心的「熟籠」、拉腸粉、煎炸點心等，通通都做過，最擅長調味。波哥做過很多酒樓、中菜館，從徙置區的庶民酒家，到老牌酒家如五月花、多爵，以至高級中菜館如唐人館、港島廳，他都做過。苦學十多年，各式各樣的點心，都難不倒他。

波哥製作點心，對每個細節都有一份堅持。這裏的筍尖蝦餃（$42）會以大地魚粉調味，以提升鮮味。包蝦餅的時候又會放凝固的上湯粒，使其溶化後令蝦餃湯汁飽滿。同時會使用最幼嫩的筍尖，以增加爽脆度，豐富口感。

波哥指：「蝦餃要做得好食，有好多嘢要留意，蒸過龍梗係甩皮甩骨，一定唔靚。就算蒸得好，皮好厚，食落好乾，即係冇乜汁，梗係打個折扣，原材料唔好亦都有個問題。」除了傳統，波哥亦有創新一面，黑松露北菇燒賣（$42）在傳統的北菇燒賣上加上黑松露醬，提升菇菌的香味，餡料也甚講究，使用花菇和較少筋的豬髀肉，口感爽滑，菇香鮮明。

龍蝦湯小籠包（$42）亦是這裏的招牌點心，豬肉以半肥瘦的五花腩，包裹着凝固的龍蝦湯粒，小籠包皮使用中筋麵粉搓成，以免容易弄破。咬開小籠包，龍蝦湯從豬肉中流出，味道又香又濃。除以上三款招牌點心外，餐廳還有二十多款點心，例如芝士鮑魚撻（$42）、鮮磨米漿做的腸粉等，全部點心均是現叫現做。雖然波哥是點心界的老師傅，但沒有倚老賣老，對點心仍然有很大的熱誠。為保持水準穩定，會用筆記記下點心的做法，像點心天書一樣，記錄各種點心的食材、調味料用量等。

除了波哥的點心，這間新店的鹵水亦同樣出色。鹵水師傅潘貴重(重哥)入行已經三十多年，經驗豐富。

重哥表示，鹵水要做得好，最重要是鹵水膽。所以開店前一個月，他便開始張羅，問了數位鹵水師兄弟相助，把他們所用的陳年鹵水送到舖頭，混合豬骨湯及香料熬製，用了整個月時間去製成自家鹵水膽，味道陳香醇厚。

鹵水有十來款，鹵水鵝頸（$129）最受歡迎，做法不同一般，重哥逐條頭頸起骨，味道香濃，啖啖都是肉，吃得方便。鹵水大腸（$69）以九轉做法製作，裹面有很多層，清洗及做法都很花功夫，口感既煙韌又爽。鹵蛋（$19）與一般不同，做成溏心蛋，而非全熟蛋，口感格外滑。

除食物外，餐廳環境亦是賣點。雖然位置較隱蔽，但店面由設計過中國會及唐人館的Albert Kwan負責，環境古色古香，中式燈籠、古董鏡子、懷舊地磚，配上樓底高，開揚舒服。不過座位不算多，只有四、五十個，建議預先訂座，以免摸門釘。

九号館
地址：中環利源東街9號地下B舖
電話：2180 6799

記者：陳佳男
攝影：鄧鴻欣及張志孟
編輯：鄒仲安

-----------------------------
【每周送10萬】
升級壹會員獨家尊享，立即參加10萬火急大抽獎 !
*推廣生意的競賽牌照號碼：52302-9