蟹有一對殺傷力強的箝，所以很多人都不敢或不懂劏蟹，怕給它夾傷。西苑酒家行政總廚張志偉教路，要第一時間將蟹弄死，蟹的心臟位於蟹奄，只要用刀輕輕切下，蟹便自然死去。切時不要過於用力，切到底會將蟹蓋一分為二。跟着拿掉繩子，把蟹箝切去，剝開蟹蓋後，削走兩邊蟹蓋，以方便進食蟹膏。

大廚強調，肉蟹和膏蟹有不少部位都有很多沙泥，必須清理。例如蟹嘴內有一個泡囊，內有很多沙，必須拿掉它，跟着拿走蟹鰓，洗去鰓下的沙泥。另外，蟹箝關節位、蟹蓋都有沙泥，要用牙刷或百潔布刷乾淨清洗。最後切去蟹奄，清洗一下。

斬蟹時首先輕拍蟹箝，容易入味和方便進食，還有腳尖位沒有肉，而且尖身較危險，要切掉它。假如不敢劏蟹，可以叫海鮮檔代劏，但最好在2小時內烹煮，擺放時間太長的話，蟹肉會慢慢發黑，很容易發霉。同時，可以叫海鮮檔以海水清洗蟹身，有預防蟹肉發黑功效。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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