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【酒後箴言】凱歌酒莊作風大膽 釀酒師:450種酒液調配高級香檳(簡國慧)

蘋果日報 2019/09/17 15:00

香檳釀酒師investMAN酒後箴言萄葡酒簡國慧

葡萄酒行業在過去20年間的進步是令人驚嘆的,創新及使用新科技新觀念的激烈程度,可能只低於 IT 行業,以農作第一產業來說,是了不起的成就。這股浪潮,自然要歸功於新一代科班畢業的釀酒人。
我上次寫的Dom Perignon Chef de Cave Vincent Chaperon以40多歲的年紀,當上最尊貴香檳廠的首席調配師,可說是刷新行業紀錄。要知道香檳的調配,是葡萄酒之中最複雜的,每一個Cuvee都牽涉最少數十到數百款酒液,而且要兼顧保持酒廠的獨有風格。我問Vincent 知不知道自己是否最年輕的Chef de Cave,他笑說可能吧。我最近亦訪問了Veuve Clicquat一位年輕的女釀酒師Gaelle Goossens,她在香檳區攻讀釀酒課程,於Bollinger工作五年,三年前加入第二大香檳廠Veuve Clicquot,現任職研究部主管,在首席調配師Dominique Demarville旗下工作。現時在各個酒區,陸續由這批新生代擔大旗。
我初飲葡萄酒時,市場上常跟Dom Perignon相提並論的是Veuve Clicquot的La Grande Dame,原因可能是名字好記亦夠霸氣。Veuve是法文寡婦的意思,原來Madame Clicquot很年輕便喪夫,她克服傷痛,在1805年一力擔當香檳廠的業務,成為行業內首位女性領導人,後來更被譽為Grande Dame of Champagne。Clicquot女士在行業中做到出類拔萃,跟她大膽創新的性格大有關連,酒廠現在用膽色(Audacity)作為品牌精神。她屢屢在行內考第一,包括:在1810年創製第一支年份香檳;在1816年創製去除瓶渣的 Riddling Table;在1818年製作了第一支 Rose香檳;亦是首位將香檳出口到海外。
Clicquot女士須要擔當起一片天,性格硬淨,特別鍾情Pinot Noir的重量感,Veuve Clicquot的風格亦是偏向如此。最新推出的La Grande Dame 2008便用上了有史以來最高的比例92%的Pinot Noir。Gaelle說由於對農田及收成的精準呵護,Veuve Clicquot的出品越來越強調Terroir的特色,2008是Dominique Demarville的首個La Grande Dame,仍是維持純不銹鋼製作,並沒有如Vintage 2008般,實驗性地使用橡木桶陳化一成酒液,可見酒廠在最高級出品,不想有橡木桶減低了Pinot Noir的純淨度。Vintage 2008我在年前飲過,質素上佳,Pinot跟Chardonnay五五比例,在這個水平,輕量的橡木桶效果是正面的,可以增強Body。
Veuve Clicquot有1500公頃的葡萄供應量,自己擁有約400公頃,每年La Grande Dame只佔總產量1%,精挑細選旗下六個Grand Cru村落收成製作。Gaelle說Veuve Clicquot 大方向是持續提高主打出品Yellow Label NV的品質,要跟頂級Cuvee更接近,Yellow Label每次調配用上450種酒液,複雜性傲視同濟,這是她跟團隊要繼續努力的。
文:簡國慧
前《號外》總編輯,喜歡尋幽探秘。
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Veuve Clicquot以Madam Clicquot的大膽性格特點(Audacity)作為品牌精神。
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被稱譽為Grande Dame of Champagne的Madam Clicquot。
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Veuve Clicquot在持續提高主打出品Yellow Label NV的品質,要跟頂級Cuvee更接近。
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Gaelle Goossens繼承Madam Clicquot 敢於創新精神。