【將軍澳魚蛋店】師奶仔獲嚴師傳藝 偕夫打魚蛋打足20年 捱大三子女 「媽媽是不鏽鋼」
蘋果日報 2020/06/26 06:01
銅鑼灣將軍澳餃子魚片魚蛋人物專訪炸魚皮粉麵
「人家說，我有三個仔女，大才、二才、三才，所以便叫『三才』，因為我們一家，也是靠這顆魚蛋養大，魚蛋依然是家庭式的做法，傳統的。」三才，說起這個招牌，事頭婆梁利珍，總是瞇着眼，咯咯笑道。因為這個魚蛋工場，養大了她三個子女，是這個師奶仔，一生最大的成就。
打魚蛋，總想起那些手瓜起𦟌的潮州壯漢，不過今年五十多歲人稱細珍的她並非來自潮州，身形更是瘦小，才一米五，紮起一頭方便勞動的卷髮，手抽一個環保袋，打扮勤儉老實。每日凌晨一時半走回工場，身影在夜幕下，難免更顯單薄。「魚蛋晚上打，晚上做，做到翌晨，是最新鮮的做法，不過就辛苦一點。」她道。然而，只要當工場亮燈，機器起動，細珍便精靈起來，一手抽起有她半身長的門鱔、或魚、紅衫等海魚，拋進壓魚機起出魚肉，去掉骨刺，令魚漿雪白潔淨。
不過，幾大桶魚漿，要搬上跟細珍一樣高的打漿機，確實有點吃力，一人計短，二人計長，幸好她有老伴劉成忠幫一把，兩副老骨頭，近四十年的默契，不是說笑，一舉一起一推，幾十斤的魚漿便進機裏去，拌勻調味，打至起膠。「夜晚打魚蛋也有好處的，只有我跟事頭婆開工，兩個人安靜一點，集中起來事半功倍，因為做魚蛋重要是能不能保持水準口味，做傳統魚蛋的，沒剩多少間，能像我們這樣，一點粉也沒加進去，客人買得到的也是魚肉。」劉生說得如此自信，因為細珍做魚蛋確實無比專注，魚漿入好模盤，或入機切成餅蛋模，便要用恆溫約攝氏60度溫水煮，此時一心不能二用，就是劉生這多年戰友，也得靠邊站，由細珍一人掌握火候。
「煮魚蛋要把握時間不可以過火，過火的魚蛋沒法補救，一錯便浪費心機。」劉生解釋。這個小時多的時間，劉生也在外頭喝罐咖啡，知情識趣不打擾老婆。她像看顧孩子一樣，為水裏的魚蛋翻翻身，又不時蹲下調校爐溫確保準繩，時間一夠，便要馬上浸涼水降溫，等待出貨給自家麵檔所用，她說只有這樣用心看顧，這樣出來的魚蛋才夠彈牙有勁，保有魚味鮮香。
廿年時間，風雨不改，徹夜雙手沾在黏濕之中，細珍沒有一句辛苦怨言，她心裏清楚今時今日得來不易。廿多年前，她與先生本以象牙手作為生，後來行業日落西山，劉生去做司機養家，細珍待三個仔女上了幼稚園，也去餐廳打散工，凌晨再到旺角廣華街許榮記當個雜工。「細珍的名字，就是老闆見我長得瘦小而起的，叫到現在了。」她說。當時的老闆許漢松，潮州怒漢一名，人家看來脾氣差極，三不五時便罵走雜工，不過細珍總是勤勤懇懇捱得過去。「樓面不明白，其實他工作時就是很專心，有人打擾他，他便會不耐煩，好像他會要求仔細將混在魚蛋中的的魚皮屑，用牙籤剔去。」她記得那時，最辛苦就是炸魚皮，老闆要她站在大油鑊前，頂着高溫滾油，將鱔皮翻來覆去，炸至乾爽脆身才成，不過細珍捱得，就連老闆這潮州漢也意料不到，對她賞識。「做雜工甚麼也得接受，所以便沒有辛苦感覺，老闆見我默默做，也跟了他一段時間，跟他合得來，便說要教我開檔自己養家。」
潮州人性格大方，朋友介紹將軍澳新都城街市有檔口出租，前舖後工場，只須自帶生財工具，便馬上帶細珍去看。「2003年那年開店，誰知慘了，一交了按金、雜費，沙士、禽流感接踵而來，那時孩子年紀還小，最大的才剛剛進小學。」始料不及，開店碰壁，最差情況生意差得連租也交不了。「小女兒背着書包落舖，見人家追我交租，她見人惡罵我，嚇得自己也哭了，我也只能忍着。」說起此事，細珍眼眶含淚，點滴在心頭。好在那時老闆念舊情，出手扶一把。「老闆就一日給我幾次電話，他比我更緊張，還叫人家賒魚給我，不要催我找數，要我閉上眼向前衝，只管做好出品便好。」有貴人相助，魚蛋又做出水準，漸漸儲下一班熟客，總算熬得過去。現在想來，細珍也不敢相信自己女人仔一個，竟有如此韌力。
隨着幾個孩子出身長大回家幫忙，細珍總算能夠輕鬆一點。2015年街市裝修，細珍跟工場留了在將軍澳，麵檔部份則遷往銅鑼灣渣甸坊，交給大女兒劉綺玲(Elaine)一手打理。「做大就最蝕底，負擔最大，她本身學琴，如果不入行幫我，便可以去教琴。」細珍覺得難為了女兒，不過對從小穿着校服，扯着媽媽衫尾，在街市檔幫忙的Elaine來說，一切理所當然。「從小在將軍澳幫手，已經要面對很多客人，街市裏面的客人，也知我是辣妹一名，我好記得弟弟給我封了個花名叫做小喇叭。」畢業做過OL，但Elaine認為始終做魚蛋，最合自己性格。在車水馬龍的銅鑼灣，三才魚蛋粉主打新鮮彈牙魚蛋、香口脆皮片頭、鮮蔬鮮肉餃子，跟粉麵才賣不到$40/碗，生意自是火紅，午市人龍不絕，勝在有其母必有其女，Elaine一心多用，寫單、帶位中氣十足，煮麵、水吧靈活走位，壓得住場。「現在，更加明白媽媽以前工作的心態，總是覺得生意像親生子一樣，要專心顧着。」
熟客總稱讚她能幹，但在Elaine心目中，能耐還不及媽媽的十分之一。「媽媽很堅強，人家形容她像不鏽鋼，我在舖裏從來也沒見過她打過呵欠，發燒仍可以堅持回去打魚蛋，那份毅力，真的沒有人可以代替。」Elaine說。她最初回家幫手，正是一心想學會打魚蛋，讓年過五十的爸媽，可以慢慢退下火線，可惜父母始終不肯。「她常常說我是女孩子，如果有朝一日，我變成男兒身，她或許就立刻就會教我吧！」她苦笑道。
不過，在將軍澳的工場中，對於退休，細珍和劉生有自己想法。「捱了這麼久，自己也算是問心無愧，沒有差錯。其實現在來說，我們是可以放下生意交給孩子們，但他們接手經營，還是要跟在他們後面，看着幫忙拾遺補漏。」辛苦廿載，放不下的又何止劉生。又是媽媽，又是事頭婆，細珍更是不捨。「現在街坊來買東西，總說我氣色好了，客人也說看見我們總是一家人整整齊齊，但這也是得孩子們願意幫忙才成。退休當然還不是時候，自己尚且有氣有力，當然要帶着他們繼續做，最重要是孩子們可以繼續做，做得高興便好了。」她莞爾道。
採訪、攝影：《飲食男女》
三才魚蛋火鍋食品店 (零售門市)
地址：將軍澳欣景路8號Shop G36
電話：3486 6908
營業時間：8am-8pm
備註: 炸片頭 $106/斤; 炸魚蛋 $96/斤
三才魚蛋粉麵 (餐廳)
地址：銅鑼灣渣甸坊48號采怡閣地下6號舖
電話：22760672
營業時間：11am-9pm
詳情： https://bit.ly/3dxpbUi
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打魚蛋，總想起那些手瓜起𦟌的潮州壯漢，不過今年五十多歲人稱細珍的她並非來自潮州，身形更是瘦小，才一米五，紮起一頭方便勞動的卷髮，手抽一個環保袋，打扮勤儉老實。每日凌晨一時半走回工場，身影在夜幕下，難免更顯單薄。「魚蛋晚上打，晚上做，做到翌晨，是最新鮮的做法，不過就辛苦一點。」她道。然而，只要當工場亮燈，機器起動，細珍便精靈起來，一手抽起有她半身長的門鱔、或魚、紅衫等海魚，拋進壓魚機起出魚肉，去掉骨刺，令魚漿雪白潔淨。
不過，幾大桶魚漿，要搬上跟細珍一樣高的打漿機，確實有點吃力，一人計短，二人計長，幸好她有老伴劉成忠幫一把，兩副老骨頭，近四十年的默契，不是說笑，一舉一起一推，幾十斤的魚漿便進機裏去，拌勻調味，打至起膠。「夜晚打魚蛋也有好處的，只有我跟事頭婆開工，兩個人安靜一點，集中起來事半功倍，因為做魚蛋重要是能不能保持水準口味，做傳統魚蛋的，沒剩多少間，能像我們這樣，一點粉也沒加進去，客人買得到的也是魚肉。」劉生說得如此自信，因為細珍做魚蛋確實無比專注，魚漿入好模盤，或入機切成餅蛋模，便要用恆溫約攝氏60度溫水煮，此時一心不能二用，就是劉生這多年戰友，也得靠邊站，由細珍一人掌握火候。
「煮魚蛋要把握時間不可以過火，過火的魚蛋沒法補救，一錯便浪費心機。」劉生解釋。這個小時多的時間，劉生也在外頭喝罐咖啡，知情識趣不打擾老婆。她像看顧孩子一樣，為水裏的魚蛋翻翻身，又不時蹲下調校爐溫確保準繩，時間一夠，便要馬上浸涼水降溫，等待出貨給自家麵檔所用，她說只有這樣用心看顧，這樣出來的魚蛋才夠彈牙有勁，保有魚味鮮香。
廿年時間，風雨不改，徹夜雙手沾在黏濕之中，細珍沒有一句辛苦怨言，她心裏清楚今時今日得來不易。廿多年前，她與先生本以象牙手作為生，後來行業日落西山，劉生去做司機養家，細珍待三個仔女上了幼稚園，也去餐廳打散工，凌晨再到旺角廣華街許榮記當個雜工。「細珍的名字，就是老闆見我長得瘦小而起的，叫到現在了。」她說。當時的老闆許漢松，潮州怒漢一名，人家看來脾氣差極，三不五時便罵走雜工，不過細珍總是勤勤懇懇捱得過去。「樓面不明白，其實他工作時就是很專心，有人打擾他，他便會不耐煩，好像他會要求仔細將混在魚蛋中的的魚皮屑，用牙籤剔去。」她記得那時，最辛苦就是炸魚皮，老闆要她站在大油鑊前，頂着高溫滾油，將鱔皮翻來覆去，炸至乾爽脆身才成，不過細珍捱得，就連老闆這潮州漢也意料不到，對她賞識。「做雜工甚麼也得接受，所以便沒有辛苦感覺，老闆見我默默做，也跟了他一段時間，跟他合得來，便說要教我開檔自己養家。」
潮州人性格大方，朋友介紹將軍澳新都城街市有檔口出租，前舖後工場，只須自帶生財工具，便馬上帶細珍去看。「2003年那年開店，誰知慘了，一交了按金、雜費，沙士、禽流感接踵而來，那時孩子年紀還小，最大的才剛剛進小學。」始料不及，開店碰壁，最差情況生意差得連租也交不了。「小女兒背着書包落舖，見人家追我交租，她見人惡罵我，嚇得自己也哭了，我也只能忍着。」說起此事，細珍眼眶含淚，點滴在心頭。好在那時老闆念舊情，出手扶一把。「老闆就一日給我幾次電話，他比我更緊張，還叫人家賒魚給我，不要催我找數，要我閉上眼向前衝，只管做好出品便好。」有貴人相助，魚蛋又做出水準，漸漸儲下一班熟客，總算熬得過去。現在想來，細珍也不敢相信自己女人仔一個，竟有如此韌力。
隨着幾個孩子出身長大回家幫忙，細珍總算能夠輕鬆一點。2015年街市裝修，細珍跟工場留了在將軍澳，麵檔部份則遷往銅鑼灣渣甸坊，交給大女兒劉綺玲(Elaine)一手打理。「做大就最蝕底，負擔最大，她本身學琴，如果不入行幫我，便可以去教琴。」細珍覺得難為了女兒，不過對從小穿着校服，扯着媽媽衫尾，在街市檔幫忙的Elaine來說，一切理所當然。「從小在將軍澳幫手，已經要面對很多客人，街市裏面的客人，也知我是辣妹一名，我好記得弟弟給我封了個花名叫做小喇叭。」畢業做過OL，但Elaine認為始終做魚蛋，最合自己性格。在車水馬龍的銅鑼灣，三才魚蛋粉主打新鮮彈牙魚蛋、香口脆皮片頭、鮮蔬鮮肉餃子，跟粉麵才賣不到$40/碗，生意自是火紅，午市人龍不絕，勝在有其母必有其女，Elaine一心多用，寫單、帶位中氣十足，煮麵、水吧靈活走位，壓得住場。「現在，更加明白媽媽以前工作的心態，總是覺得生意像親生子一樣，要專心顧着。」
熟客總稱讚她能幹，但在Elaine心目中，能耐還不及媽媽的十分之一。「媽媽很堅強，人家形容她像不鏽鋼，我在舖裏從來也沒見過她打過呵欠，發燒仍可以堅持回去打魚蛋，那份毅力，真的沒有人可以代替。」Elaine說。她最初回家幫手，正是一心想學會打魚蛋，讓年過五十的爸媽，可以慢慢退下火線，可惜父母始終不肯。「她常常說我是女孩子，如果有朝一日，我變成男兒身，她或許就立刻就會教我吧！」她苦笑道。
不過，在將軍澳的工場中，對於退休，細珍和劉生有自己想法。「捱了這麼久，自己也算是問心無愧，沒有差錯。其實現在來說，我們是可以放下生意交給孩子們，但他們接手經營，還是要跟在他們後面，看着幫忙拾遺補漏。」辛苦廿載，放不下的又何止劉生。又是媽媽，又是事頭婆，細珍更是不捨。「現在街坊來買東西，總說我氣色好了，客人也說看見我們總是一家人整整齊齊，但這也是得孩子們願意幫忙才成。退休當然還不是時候，自己尚且有氣有力，當然要帶着他們繼續做，最重要是孩子們可以繼續做，做得高興便好了。」她莞爾道。
採訪、攝影：《飲食男女》
三才魚蛋火鍋食品店 (零售門市)
地址：將軍澳欣景路8號Shop G36
電話：3486 6908
營業時間：8am-8pm
備註: 炸片頭 $106/斤; 炸魚蛋 $96/斤
三才魚蛋粉麵 (餐廳)
地址：銅鑼灣渣甸坊48號采怡閣地下6號舖
電話：22760672
營業時間：11am-9pm
詳情： https://bit.ly/3dxpbUi
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