Hi！各位，我叫陳國偉，但我鍾意人叫我David！我份人好怕公式化，所以著衫我都要反起條領才出街，煮個餸我都總是要搞鬼搞馬，人家估你唔到才叫過癮。
今次炮製這道菜叫牛肉炆伊麵，名字就像我叫陳國偉一樣，平凡到不能再平凡，你在餐牌見到也不會點吧！但我卻為它加點「鬼馬」，炸過的油炸鬼、切成小粒的馬蹄，食落又爽又有脆（趣），客人吃過會睩大雙眼說：咦？幾搞嘢噃！那一刻，這菜式便被賦予了生命，不再平凡了。
我滿腦子的Gimmick，其實不是天生出來，是環境逼成的。
童年時我是個很笨的人啊，人家叫我做甚麼便做甚麼！父親是個洋服裁縫，一家七口屈在石硤尾的公屋，十歲八歲父親叫我幫手送衫去尖沙咀，坐哪條巴士線、在哪個站下車……我都由頭跟到尾，從來都不敢踰越。就是隔壁的小朋友叫我去士多偷益力多，我也照做如儀，從不會問：為甚麼要我去？
父親見我笨，書又讀唔成，驚我遲早會學壞，就託人介紹我去學廚師。十五歲，便入了星光行的北京樓學京菜。北京樓很有規模，小學徒要先進大館學做下欄，朝十晚十一時半，洗菜、切菜、幫鴨掌去骨……做足十幾小時。有點像七小福跟于占元學北派一樣，但基本功就是在這裏練成的。
基本功，講求的是服從。而服從，正開正我那瓣。很快，我被分配到點心部。那時師傅叫我做甚麼我做甚麼，薄餅、餃子、小籠包……很快就掌握到。我又勤力，師傅教我做拉麵，我除了日常練習外，還半夜偷偷起身「加操」，不消半年，已可在老外客人面前拿着拉麵表演「跳繩」了。
打了紮實的底子，之後輾轉過幾間酒樓，做過京菜、川菜、滬菜，見識多了，笨笨的腦子竟也開始活躍起來。89年，我有機會北上廣州做大廚，那時我不過廿三歲仔，以為甚麼也搞得掂。誰料大酒店和小飯店不同，一天開十幾次會，又要諗菜式，又要管下屬。我國語不靈光，連「牛肉」也不懂說，結果下屬叫不動，上司又諸多要求，甚麼問題都要自己解決，真是啞子吃黃連，有苦自己知。
但小宇宙，就在那時迸發。記得有次酒店要款待市長，要我做圍小滿漢，菜式刁鑽不在話下，連配襯擺設也極盡誇張。像上頭說要個國畫中的高山流水，我便不眠不休、絞盡腦汁，一個人一對手，用薑串成山，保鮮紙鋪成河流瀑布，還用蘿蔔雕了個釣魚翁安插其中。然後他說要個食得下肚的冰山，我便煮溶大煲冰糖，再用冷水降溫凝固，用手一鑿一鑿的把山雕出來。
自此才發現，原來藏在我那花崗岩腦袋中，竟是如此跳脫的創意。多麼不可能的事，原來都是可能。那一刻，人就像着燈一樣，忽然開了竅。
回港之後，我先後當過胡仙和劉鑾雄的家廚，做過不少菜式給不少達官貴人品嘗。但我還是不滿足，創意就像毒癮般，愈嘗愈深，愈深愈想嘗多點。
01年，我終於找到我的「美砂酮」，我做的不單是京川滬菜，而是中華料理創作，別以為做的都是差不多，其實空間闊好多！
我在這天地間盡情發揮，菜譜兩年全換一次，一個個古靈精怪的名字陸續出現，甚麼白玉翠紅霞、老皮嫩肉、田園春夢……像謎語一樣，要食客用味蕾才能解開謎底。
思想解放了，人很開心，腦細胞彷彿愈來愈活躍。訪問前，我走在街上，吃了雞蛋仔、喝了杯苦茶，腦裏竟不期然打起它們的主意來。咦！雞蛋仔苦茶糕，有得諗噃？

大廚Profile
陳國偉，廣東廣寧人。十五歲入北京樓學京菜，先後做過鹿鳴春、畔溪、金碧上海菜館等。曾放洋加國，也曾北上廣州做大廚。92-01年先後做過胡仙及劉鑾雄家廚，01年加盟天與地中華料理創作任總廚。

（原文刊於2006年545期《飲食男女》）

立即免費下載《飲食男女》App ： http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 ： http://etw.hk